安阳专业糕点培训学校为你分享马卡龙的制作过程

发布于 2016年07月13日

[摘要]安阳王广峰糕点培训学校全年开设的班级有：小吃培训班、早点培训班、特色饼培训班、油炸培训班、烧烤培训班、面点培训班、卤肉培训班、凉菜培训班、串串香培训班、包子系列培训班、健康大油条培训班、小火锅培训班、香辣干锅培训班、杂粮烧饼培训班、粥培训班、时尚冷饮、蛋糕培训班、裱花培训班等，明年我校还会扩大规模，增加西餐、料理、出国留学等专业。

学校为你讲述菜品特色：

马卡龙口感丰富、外脆内柔、精致小巧。

学校告诉你马卡龙乐的配料如下：

杏仁粉125克、糖粉150克、蓝莓干27克、细砂糖120克、清水40克、蛋白110克、蛋白粉3克、食盐1克、紫色素少许、蓝莓100克、白梨100克、吉利丁片10克、柠檬汁10克、柠檬皮屑1/2个、白巧克力80克

马卡龙的制作方法：

1.将蓝莓干放入料理机中，高速打成粉状，杏仁粉、糖粉混合过筛与蓝莓粉混合拌匀

2.将50g蛋白与紫色素加入到蓝莓粉之中，用刮刀按压拌匀，备用

3.细砂糖与清水混合放入一个小号的复合平底锅中中，中小火将混合物熬煮至沸腾

4.打发剩下的60g蛋白，将食盐与蛋白粉加入到蛋白之中，打蛋器中低速将蛋白打至大弯钩状，糖浆温度到达118度，打蛋器调至中高速，将糖浆分4-5次冲入蛋白之中，将蛋白打至手温

5.蛋白分3次加入到混合好的蓝莓泥中，用刮刀翻拌均匀

6.填入裱花袋内，挤在铺有烤垫的烤盘之中，轻震烤盘底部，挑破表面气泡，晒皮至不黏手的状态，上下火150度，热风模式烘烤12-15分钟，取出放凉，备用

7.将白梨洗净去皮，切成小块，与蓝莓、柠檬汁、柠檬皮屑倒入料理机中，打成糊状

8.白梨泥倒入一个平底锅中，中火将混合物煮开，转至小火熬煮至浓稠状后离火，加入泡软的吉利丁片与白巧克力，拌匀后放入冰箱冷藏凝固

9.将凝固的混合物取出，用料理棒打匀，填入马卡龙中，放入冰箱冷藏吸潮1-2天，即可食用

温馨提示：

1.制作杏仁小圆饼粉时不要打太久，不然会黏成一团

2.熬制糖水时不要搅拌

3.打蛋白时的温度，可以摸打蛋盆的温度

4.杏仁小圆饼混合物搅拌时第一次粗暴一些，第二次力度中等，第三次温柔，快速、小幅度、少次数

5.煮糖浆一定要用电陶炉，电磁炉升温过快，不适合煮糖浆

6.紫色素最好多加一些，因为烤好的杏仁小圆饼颜色会变浅

7.该款夹馅偏软，很容易化，所以不适合常温放置

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