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      鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的一个重要经济指标，也是影响鸡蛋销售的主要因素之一。新鲜度在一定程度上可解释为一些感官的、化学的、微生物的及物理的参数，它是鸡蛋及其产品的主要指标。

　　一、感官评价
　　在鸡蛋在贮存过程中， 其感官变化可从气味、味道和组织等外观进行评价。随着外界温度的升高及储存时间的延长，蛋内含硫挥发性成分开始降解，气味异常。一般认为鸡蛋贮藏温度比贮藏时间对鸡蛋气味影响更大。

　　二、理化指标测定
　　1、哈夫单位：新鲜鸡蛋的特征随时间发生变化，其受贮藏温度和环境条件的影响，蛋清对整个鸡蛋的内部质量有着主要的影响。蛋清变薄是其质量损失的一个标志，当一个新鲜鸡蛋被磕破后放在一个光滑的平面上时，圆圆的蛋黄在中心，四周是厚厚的蛋清；而一个陈旧的鸡蛋的蛋黄是扁平的，且不在蛋清的中心，周围厚厚的蛋清已经变薄了，导致鸡蛋清摊开的面积变大。测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜鸡蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
　　2、气室高度：评价鸡蛋新鲜度的另外一个指标是气室高度，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数。理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。
　　
　　总之，鸡蛋在贮藏过程中会发生很多复杂的变化，所以，鸡蛋在上市前进行分级和品质鉴定，是为确保质量、按质定价、保证食品安全的一整套必不可少的生产程序与技术措施。通过鸡蛋的检测和分级可及时发现并剔除已变质而不宜食用的鸡蛋， 做到按新鲜度分级和按质论价，保护消费者的利益，并有利于生产者和经营者采取科学管理，以保证鸡蛋的品质。