走在大街上，你会发现经营单县羊肉汤的饭店不少，但细细品尝滋味，正宗的却没几个。今天为大家解密
单县羊肉汤正宗做法，和它的搭档木炭盖炉烧饼的做法。
原料：
单县剔骨青山羊肉
15
千克，鲜羊骨
12.5
千克，果木炭盖炉烧饼（每份）
500
克。
调料：
生羊油
2
千克，白芷
125
克，草果
50
克，桂皮
150
克，良姜
50
克，净大葱白
25
克，姜块
100
克，
盐
50
克，丁桂面
30
克，香菜末、青蒜苗末各
60
克，香油
60
克，味精
60
克，香料水
150
克。
制作：
1
、鲜羊骨斩重约
500
克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡
2
小时，入
60
℃的温水锅中大火烧开，
反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2
、
锅内放入清水
25
千克，
烧至
90
℃时下羊骨铺底，
上放羊肉码齐，
大火烧开，
撇出血沫，
再加清水
1000
克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧
50
分钟至汤浓发白、肉
至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的
20
分钟放入）
，再下拍松的葱段、姜块、
盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3
、捞出煮熟的羊肉放晾，切长
3
厘米、宽
1.5
厘米、厚
1.5
毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香
菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入
60
个碗内淋上香油，
跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。
特点：
色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
备注：
1
、丁香面、桂子面按
2
∶
1
的比例做成丁桂面。
2
、香料水的制法：将花椒
25
克、白豆蔻
25
克、肉豆蔻
25
克、砂仁
25
克、小茴香
25
克、山奈
25
克、
陈皮
25
克洗净加开水
1
千克泡
2
小时出味即可。
制作关键：
1
、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜
等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与
水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2
、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，
“
伏天
”
制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
3
、制作单县羊肉汤必须选用
单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
果木炭盖炉烧饼
原料：
民天牌中筋面粉
500
克，温水（冬天放
300
克、夏天放
250
克），泡打粉
5
克，发酵粉、麦芽糖水
各
15
克，去皮白芝麻
10
克。
调料：
香油
20
克，花椒粉
5
克，小茴香粉
5
克，大茴香粉
5
克，盐
10
克，鸡粉
3
克，熟芝麻
5
克，香葱
花
5
克。
制作：
1
、调料放在一起，搅匀成馅料备用。
2
、面粉放盆内加
40
℃温水（冬季
50
℃），泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布饧发
30
分钟（冬季须放温
暖处放置）。
3
、将面团揉上劲搓长条，分成约重
55
克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手
指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团
5
克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的
一头掐面团
5
克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裹收口，将包好的面团
收口向下放在面板上。
4
、包好的面团用刀按扁成直径
9
厘米、厚
1.5
厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深
0.5
厘米、斜度
30
度的刀花
16
刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用
手指蘸清水抹无花的一面上，然后把面饼再翻入另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面，再
将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上，快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。
5
、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径
9
厘米，厚
2
厘米时，用炉铲和饼托取下即可。
特点：
色泽金黄，外酥里嫩，酥香可口。