如何运用食品安全管理体系推行“绿色管理”？

发酵的环境卫生状况是影响啤酒质量的一个重要因素，需要有一个良好的微生物环境和干净、整洁的空间。


    1)发酵工序外部周围应有稳定的绿色植物，这样可以创造稳定的微生物环境，减少杂菌的种类;


    2)发酵、浮选和酵母间应装有中央空调系统，保持室内低温，避免杂菌的滋生，改变夏季外部温度环境对罐底温度的影响;


    3)发酵间最好与外界环境隔离，定时向室内通人无菌压缩空气，保持室内的干燥和空气的清新;


    4)发酵工序的排污通道应该全部密封，为方便操作，可以在排污口管路上安装视镜，便于观察。也可定时充人无菌压缩空气，防止厌氧菌的滋生;


    5)发酵工序各处的墙面、地面应采用平整、光滑的建筑材料，避免粘存废酒液、滋生微生物;


    6)后贮期间排放死酵母、凝固物比较频繁(每周2次)，利用软管连接由锥底直接排放到室外的废酵母回收车中，进一步再利用;


    7)操作人员要提高卫生意识，把环境卫生工作放在“打扫”的前面。

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    加强操作人员的职能，完善质量控制体系


    加强对操作人员业务能力的培训，提高操作人员的整体素养，同时赋予操作人员更大的主动权，让发酵工艺与实践合理的统一。操作人员要全面了解设备构造、发酵工艺、仪表运行状况、自动操作程序，发生问题时操作人员应主动、大胆地提出自己的看法，各职能部门应努力配合操作人员查明原因、解决问题，不应各行其职。在工艺卫生、生产现场管理等方面，操作人员应该拥有一定的管理权，达到一种经济、有效的现场设备、工艺和卫生的管理。


    结束语:生产绿色啤酒，提倡的是“从土地到餐桌”全程的质量管理，每一道工序都必须有严格的卫生要求。从发酵工艺来说，发酵液后期熟化结束(还原双乙酞)，酒体就已经成熟，是严格意义上的纯生啤酒，后贮降温析出冷凝固物、饱和二氧化碳和风味物质，使酒体更趋丰满，增加感官的适口性和泡持性。

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