发布于 2013年11月26日
在社会不断进步、科技迅速发展的今天，随着食品工业的发展和变化，食品存在着越来越多的不安全因素。在世界范围内，近年来关于食品安全方面的恶性、突发性事件屡屡发生。所以，食品卫生安全问题越来越受到全世界的关注。随着食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题将会不断涌现。人们日常生活中的开门七件事"柴、米、油、盐、酱、醋、茶" 中酿造调味品占有两件，可见酿造调味品在人们日常生活中的重要性。随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及酿造调味品不断开拓海外市场进入经济发达的欧美等西方国家，对酿造调味品提出了更高的卫生质量和安全要求。传统的酿造调味品包括腐乳、酱油、食醋等，经过解放后几十年的发展，调味品行业由过去的手工作坊式生产逐步转向机械化、工业化生产，使得HACCP在酿造调味品的生产中应用成为可能。HACCP预防体系在酿造调味品行业的应用，有效地控制了传统酿造调味品的卫生质量和安全，大大提高了传统调味品在广大消费者心目中的形象。
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调味品生产过程中存在的危害主要包括：生物性危害如黄曲霉毒素B1和细菌污染如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；化学性危害如原料大豆和小麦在生长和贮存过程中使用的杀虫剂、杀菌剂等农药残留，食品添加剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁消毒剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的预防措施应涉及从原料到调味品灌装前的每一个步骤。
酱油、食醋、腐乳等酿造调味品是人们生活必需品，虽然原料不同，产品形态、风味各异但有近似的生产工艺流程，使其关键控制点有近似之处。
工艺流程：菌种（制曲）原料接收→原料处理→发酵→装瓶（灌装）→灭菌→成品
1．原料接收 无论是制造酱油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉质原料以及麸皮、小麦和各种辅料，都存在着农药残留、黄曲霉毒素、砂石、金属等显著危害。
2．原料处理 酱油生产在蒸料过程中，蒸锅残留的原料容易导致杂菌生长而污染下批原料腐乳加温浆加温温度达不到标准容易产生杂菌。
3．菌种培养（制曲） 酱油、食醋制曲，腐乳在菌种培养过程中易被杂菌污染。
4．发酵 发酵过程中易被杂菌污染（包括致病菌）。
5．灌装 玻璃碎块、金属及其他异物。
6．灭菌 酱油、食醋灭菌不彻底会被杂菌污染。
7．防腐剂 酱油、食醋添加防腐剂过量会对人体造成危害。
■HACCP在腐乳生产过程中的应用
1．加工工艺流程图
菌种培养原料接收→筛选→浸泡→制浆→加温浆→制坯→切块→接菌抓块
配料 ↓ ↓
后期发酵←金属检测←封盖←灌汤←装瓶←撮毛腌制←前期发酵
↓ 包装材料
↓
洗瓶→贴标→包装→成品入库→运输→销售
2．制菌工艺流程图 发酵罐消毒
↓
培养基Ⅰ→分装→灭菌 装料
↓ ↓
接种 灭菌
↓ ↓
培养试管菌种 降温
↓ ↓
培养基Ⅱ→分装→灭菌→接菌→培养三角瓶菌→接菌
↓
水菌←粉碎稀释←检测←通风培养
通过对腐乳生产的过程进行危害分析，确定了6个关键控制点，包括：原料（大豆）接收、加温浆、菌种培养、装瓶、金属检测、后期发酵。
其中显著危害包括：原料中的生物性危害（霉菌污染、黄曲霉毒素B1）、化学性危害（农药残留、重金属污染）；加温浆中的杂菌污染；菌种培养 过程的杂菌污染；瓶装过程中的异物及金属物；后期发酵过程中致病菌的产生。在各个CCP 点确定关键限值、监控措施（包括监控什么、怎样监控、监控频度、由谁监控）、纠偏行动；规定原始记录以及验证程度。