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查看更多>做普通的白豆腐需要注意什么？
发布于 2021年04月20日
[摘要]沈阳磨浆机告诉你选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。浸泡黄豆，浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。
告诉你选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
浸泡黄豆，浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2~3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6~8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
③磨浆加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤性差;浆磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
④过滤过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目箩筛制作的吊包来过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
⑤煮浆煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质,如凝血剂和豆腥味,将豆浆煮到100℃,维持3~5分钟。加热过程中,由于皂角的分解会产生大量的泡沫,可用消泡剂或植物油来行杀沫,以减少豆浆损失。
⑥内酯点浆先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟完成。内酯的用量:每千克黄豆用内酯15克,超过18克,豆的口感有酸味,且增加了成本,少于12克,豆浆凝固不好。实践证明,采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是:按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
浸泡黄豆，浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2~3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6~8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
③磨浆加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤性差;浆磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
④过滤过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目箩筛制作的吊包来过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
⑥内酯点浆先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟完成。内酯的用量:每千克黄豆用内酯15克,超过18克,豆的口感有酸味,且增加了成本,少于12克,豆浆凝固不好。实践证明,采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是:按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
⑦成品加入内酯的豆浆保温30分钟成型稳定后即成品。
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