干藤椒可以在卤水中用吗？_四川干藤椒厂家

能不能在卤水中使用？卤水中滥用辣椒、麻椒是大忌。过度使用会让盐水太麻太苦！虽然都是麻辣卤，但实际上无论是传统的油卤、五味延伸的麻辣卤，还是海鲜专属的海鲜卤、单辣素菜焖鸡、棒鸡、藤椒鸡、在江湖上享有盛誉的周黑鸭标致甜麻辣卤，在这么多的风味中，必不可少的香料就是藤椒、麻椒、花椒。但由于长相相似，以麻味为主。即使你知道，在使用中也是乱用，不仅达不到去除异味的目的，而且盐水太苦，甚至产生怪味，顾客无法接受。今天四川干藤椒厂家的小编将对这三种材料逐一分析，然后大家就可以有针对性的对症下药，达到更好的生产效果。

花椒:首先，我们对花椒最熟悉。花椒是炖菜常用的香料。长江南北也有种植。其中西北产的花椒品质zui好，有“韩城大红袍花椒”和“运城大红袍花椒”。四川本地的汉源花椒也是上品，汉源花椒用的是淮海18卤，不贵。栗色的辣椒是一级辣椒，但是麻辣烫有一种香味，这是很好的辣椒，但它是劣质的。《淮海十八卤》前一篇也提到过，花椒油是用来制作味道最清纯醇厚的花椒油，而干辣椒更多的是作为胡椒粉使用。花椒饱满厚实，麻味适中，保留时间长；用途广泛，如海鲜辣酱、辣酱、甜辣酱等。

马椒:第二种是马椒，常被误解为花椒。其实外表差别很大。成熟鲜马脚深绿色，干燥后棕黄色至绿色，种子黑色。顾名思义，以麻为主味，比花椒重得多，味浓而持久。在重庆火锅里，有一句话叫“正宗的麻辣火锅一定要用麻”。此外，大ma的果皮有一种特殊的味道，但不是纯胡椒味，所以也被称为“臭胡椒”。所以传统的油卤和老枝花卤工艺都会用麻，和朝天椒等辣度高的辣椒搭配使用。辣椒的特点是麻，持续时间长。但是，从味道上来说，辣椒不如辣椒烈。我们在使用的时候，首先要确定配料和卤水的风味，才能确定用什么样的辣椒。比如有一些创新的辣辣椒，滴油的时候用整个辣椒来增强风味。这是因为辣椒有种子，所以整个辣椒用的比较多。如果像胡椒粉一样粉，会有苦味，一定不能滥用。

福椒:最后说一下福椒，它是花椒的近亲。福椒香味清新，没有辣椒的苦涩。它的枝叶松散，种子像葡萄，辣椒松散。福椒麻味温和，油脂丰富。又叫“油辣椒”。藤椒果实饱满，颗粒小，青绿色。它们经常用在整弦上。现摘的藤椒一般有三种用途:晒干四川干藤椒、保鲜藤椒、制作藤椒油:鲜藤椒味道绵长、绵软、纯正，现在一般用于沙拉、拌面、准备火锅蘸酱。比如用藤椒鸡和卤店椒鸡的单品爆款；组内有人不知道花椒油和花椒油的区别。今天《淮海十八卤》统一回答:花椒比花椒更香更鲜，所以花椒油也比花椒油更香更丰富。当然价格要贵一点。凉菜中，花椒油会用的比较多，因为凉菜呈现给顾客的是一种清新开胃的效果，花椒油的醇厚口感并不适合；藤椒虽然味道鲜，但麻味容易消散，回味中会有一点苦味，不适合在卤水中使用，因为加热会放大其苦味。四川干藤椒能不能在卤水中使用？相信大家已经知道答案了，关注我们，带你了解更多相关知识。

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