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查看更多>鞍山蛋糕烘焙培训：烘焙干货｜如何正确地做出完 美戚风蛋糕
发布于 2020年11月12日
[摘要]鞍山蛋糕烘焙培训：几乎所有的烘焙爱好者都喜欢在家里做戚风蛋糕，这主要是因为戚风蛋糕的口味清淡、需要的食材也是家中常备的鸡蛋、糖、低筋面粉，所用到的植物油相比于黄油，不用担心发胖或者“三高”等健康问题。
：几乎所有的烘焙爱好者都喜欢在家里做戚风蛋糕，这主要是因为戚风蛋糕的口味清淡、需要的食材也是家中常备的鸡蛋、糖、低筋面粉，所用到的植物油相比于黄油，不用担心发胖或者“三高”等健康问题。
无论早餐还是下午茶，戚风蛋糕都是很好的选择。不过戚风的制作对于很多烘焙新手而言都是噩梦！今天我们邀请烘焙达人 Alex 来和大家说说，如何才能正确地做出一个完 美的戚风蛋糕，让大家在烘焙的坑中能够少走弯路。
Alex，从事餐饮行业18年，曾任上海浦东香格里拉宴会主厨，精通烘焙与料理
——戚风蛋糕应该用什么模具——
其实戚风蛋糕没有明显的模具限定（不像玛德琳一定用贝壳形玛德琳模、华夫一定要用格子纹路的华夫模）。但建议制作戚风蛋糕理想的模具，是烟囱形状的萨瓦林模具，而不是经典圆形模具。
这是因为戚风的蛋糕组织非常轻盈，如果使用圆形模具很容易造成中间塌陷。而蛋糕糊在烟囱型的萨瓦林模具中，受热更加均匀，同时中间烟囱内壁能够保证蛋糕糊的攀爬，确保蛋糕中间不会塌陷。
——什么是分蛋打发——
相比于常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕吃起来更加细腻，而且不会那么干。这是因为戚风蛋糕用到了分蛋打发的制作方法。
相较于全蛋打发，分蛋打发就是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中，然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡（硬性发泡），随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法早就是由戚风蛋糕的发 明 者 Harry Baker 在1927年首 创的。
——什么是干性发泡——
通常，新手在制作戚风蛋糕的时候，都是败给了“干性发泡”四个字。因为他们并不知道怎样将蛋清打到干性发泡，或者不知道怎样才算完成干性发泡。
干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。
——操作干性发泡需要注意什么——
制作戚风蛋糕重要的两点：一个是需要正确的完成干性发泡，另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。
是的，将蛋清打发至干性发泡状态的同时，这些细小的泡沫也在不停地破裂消失，所以在制作戚风蛋糕的时候，通常先制作蛋黄糊，再制作蛋白糊的打发。
为了减缓蛋清消泡速度，Alex 通常会用一些“小花招”：
①在打发蛋清之前，先在蛋清中挤入一些柠檬汁（也可以用白醋代替）。
②打发的时候只用慢速档（1档或2档），这样打出来的泡沫稳定。
③将打发好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌。
——戚风蛋糕正确的烘烤姿势——
这里需要和大家说一声，很多烘焙爱好者在制作的时候都没有问题，但是在烘烤这步时往往会出问题。比较常见的问题是烤糊了蛋糕皮粘在模具底部一塌糊涂，另外就是上色不均匀。
后来经过我们长期收集反馈，为大家总结了几点需要注意的：
①烘烤的时候没有放烤盘，而是用网架
通常网架都是用于蛋糕出炉后冷却用的，而在烤箱中烘烤的时候，请务必使用烤盘，否则戚风蛋糕外层容易受热太快，而里面可能还是生的。
有些台式烤箱质量不好，下面的金属隔热板被大家当看盘了，所以请记得要看清楚。不要将隔热板当烤盘了，这样烤箱的加热管就暴露在外面了（既是为了大家制作成功，也是为了使用安 全）。
②没有使用上下火模式烘烤或没有放烤箱中层
一般做烘焙的时候都会用烤箱的上下火模式，这样烤箱内温度均 匀。部分烤箱上下火独立控温，所以只要保证上下加热管的温度一致即可。而放在烤箱中层也是为了保持蛋糕受热均匀（这里不是指烤盘放在烤箱中层，而是装蛋糕糊的模具放在烤箱中层，因此烤盘往往要放中下层）。
③没有用正确温度烘烤或者烤箱本身控温有问题
无论早餐还是下午茶，戚风蛋糕都是很好的选择。不过戚风的制作对于很多烘焙新手而言都是噩梦！今天我们邀请烘焙达人 Alex 来和大家说说，如何才能正确地做出一个完 美的戚风蛋糕，让大家在烘焙的坑中能够少走弯路。
Alex，从事餐饮行业18年，曾任上海浦东香格里拉宴会主厨，精通烘焙与料理
——戚风蛋糕应该用什么模具——
其实戚风蛋糕没有明显的模具限定（不像玛德琳一定用贝壳形玛德琳模、华夫一定要用格子纹路的华夫模）。但建议制作戚风蛋糕理想的模具，是烟囱形状的萨瓦林模具，而不是经典圆形模具。
这是因为戚风的蛋糕组织非常轻盈，如果使用圆形模具很容易造成中间塌陷。而蛋糕糊在烟囱型的萨瓦林模具中，受热更加均匀，同时中间烟囱内壁能够保证蛋糕糊的攀爬，确保蛋糕中间不会塌陷。
相比于常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕吃起来更加细腻，而且不会那么干。这是因为戚风蛋糕用到了分蛋打发的制作方法。
相较于全蛋打发，分蛋打发就是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中，然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡（硬性发泡），随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法早就是由戚风蛋糕的发 明 者 Harry Baker 在1927年首 创的。
——什么是干性发泡——
通常，新手在制作戚风蛋糕的时候，都是败给了“干性发泡”四个字。因为他们并不知道怎样将蛋清打到干性发泡，或者不知道怎样才算完成干性发泡。
干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。
——操作干性发泡需要注意什么——
制作戚风蛋糕重要的两点：一个是需要正确的完成干性发泡，另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。
是的，将蛋清打发至干性发泡状态的同时，这些细小的泡沫也在不停地破裂消失，所以在制作戚风蛋糕的时候，通常先制作蛋黄糊，再制作蛋白糊的打发。
为了减缓蛋清消泡速度，Alex 通常会用一些“小花招”：
①在打发蛋清之前，先在蛋清中挤入一些柠檬汁（也可以用白醋代替）。
②打发的时候只用慢速档（1档或2档），这样打出来的泡沫稳定。
③将打发好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌。
——戚风蛋糕正确的烘烤姿势——
这里需要和大家说一声，很多烘焙爱好者在制作的时候都没有问题，但是在烘烤这步时往往会出问题。比较常见的问题是烤糊了蛋糕皮粘在模具底部一塌糊涂，另外就是上色不均匀。
后来经过我们长期收集反馈，为大家总结了几点需要注意的：
①烘烤的时候没有放烤盘，而是用网架
通常网架都是用于蛋糕出炉后冷却用的，而在烤箱中烘烤的时候，请务必使用烤盘，否则戚风蛋糕外层容易受热太快，而里面可能还是生的。
有些台式烤箱质量不好，下面的金属隔热板被大家当看盘了，所以请记得要看清楚。不要将隔热板当烤盘了，这样烤箱的加热管就暴露在外面了（既是为了大家制作成功，也是为了使用安 全）。
②没有使用上下火模式烘烤或没有放烤箱中层
一般做烘焙的时候都会用烤箱的上下火模式，这样烤箱内温度均 匀。部分烤箱上下火独立控温，所以只要保证上下加热管的温度一致即可。而放在烤箱中层也是为了保持蛋糕受热均匀（这里不是指烤盘放在烤箱中层，而是装蛋糕糊的模具放在烤箱中层，因此烤盘往往要放中下层）。
③没有用正确温度烘烤或者烤箱本身控温有问题
如果用8寸萨瓦林模具，一般用150度烘烤50-55分钟即可，而4寸的萨瓦林用同样150度的温度烘烤26-28分钟即可。千万不要用200度的高温去烤，模具没问题，就是要心疼你的蛋糕要糊了。长时间的低温烘烤，才能保证上色更均匀美腻～若家里用的是台式烤箱，建议买一个烤箱温度计，事先先测量下烤箱温度。因为台式烤箱的温度通常会误差较大。
想要了解更多行业资讯，请关注官网：