家庭烘焙小白常见蛋糕基础入门-初级小学徒学习指南

爱好者的人喜欢看蛋糕在烤箱中慢慢膨胀，嗅着刚出炉肆意飘散的香气，那一刻才能真切地感受到自己作为烘焙师的成就感和幸福感！

如果说烘烤的过程是感性的快乐哲学，那么称重量、过筛和搅拌犹如蛋糕烘焙中的科学课，老生常谈可能有点枯燥，却是漂亮成品和美味的关键，如下介绍的烘焙知识将帮你解决一些蛋糕制作中的疑惑。


1
蛋糕始于搅拌


做蛋糕配料遵照严格的比例，依次顺序倒入搅拌盘里混合并产生联合效应。

白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和松软质地而有名。制作上，当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入，使蛋糕体积变大、质地有弹性。

做蛋糕要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法，对于烘焙好蛋糕尤为重要。

常用搅拌方法：



这是一种针对法式海绵蛋糕（全蛋打发）的搅拌方法，也叫做杰诺瓦士。搅拌时，要用刮刀面而不是用刮刀背，这样每次就可以搅拌到更多的面糊。这个搅拌方法主要在全蛋、黄油、巧克力上加面粉搅拌时用到，搅拌时，从盆的一端沿直径划过圆心到另一端，大幅快速搅拌。


海绵蛋糕从制作的手法上分为两类：

杰诺瓦士海绵蛋糕（Genoise Sponge）打发全蛋法；

比斯吉海绵蛋糕（Biscuit Sponge）。分别地打发蛋白和蛋黄，再二者混合；


以下是杰诺瓦士法伴面糊手法：

Step 1

在时钟2点的位置（实际是1点半到2点位置），入刀，左手握住搅拌盆9点的位置。


Step 2

刮刀刃紧贴盆底，穿过盆中 心沿直线刮到8点钟位置（7点半到8点位置），刀刃始终保持与搅拌盆成直角。


Step 3

刮刀刮至搅拌盆底边处，将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和挂盆底时相同，而且要紧贴盆壁。

Step 4

沿着盆壁刮10~12厘米到9点半的位置，刮盆壁时左手把盆逆时针旋转到7点钟位置。


Step 5

刮板沿着盆壁仔细搅拌面糊，面糊都要搅拌到。盆壁上不能残留面糊。


Step 6

从9点半的位置划到盆中 心时手腕自然翻转。左手从7点位置退回到9点钟位置抓盆，然后再退回第 一步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6~8次的速度匀速进行。


2
了解你的烤炉


防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施，就是配备一个烤箱专用的温度计——这是确保你的烤炉温度是否调整准确的方法。



烘烤蛋糕时，如果是家用烤箱有分层放置的烤盘位置，要将蛋糕放置在烤炉的中间层（太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦）。



关闭烤炉门时要轻轻地关，因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。



检查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中 心，用勺子背轻轻地往下压，如果它会自动反弹回原来的位置，则表示蛋糕已烤熟；也可以用牙签插入蛋糕中 心后拔出，如果出来的牙签很干净，也说明蛋糕已经烤好了。

如何了解你的烤箱性能？


1、容积

25L以下基本为小烤箱，一般家庭用烤箱容积在30L左右，商用烤箱在烤箱的密闭性和性能上都更胜一筹。


2、炉灯

属于烤箱的基础功能，没有炉灯不便于观察食材的状态，很容易烤糊或者上色过深。有炉灯可以更清楚地观看烤制的情况，及时调控温度。


3、烤箱门

市面上的烤箱有单层和双层玻璃门之分，单层玻璃隔热效果相对弱一些，会有较多热量散发，靠近烤箱门的地方温度略低，可能会导致食物受热和上色不均匀，双层门烤箱则一般做的更好一些。


4、加热管

家庭烘焙烤箱额加热管一般有4管或者6管，同等体积的烤箱6管平摊功率后，烤箱内部的温度会更加均匀。


5、烤箱内胆

市面上的烤箱内胆材质有：镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢钢板，耐受的温度依次提高。

6、控温方式

有机械（手动旋钮）和电子（电子屏）两种。机械控温常存在温差较大的问题，配置一个烤箱温度计，了解烤箱的实际温度，然后在实际烘烤过程中做出一些调整。

 7、 温 域 

温域指的是烤箱的高温度和低温度。建议选择高温度能到250度以上，低温能低于100度（低温区），能够适应各种高温烘烤和低温慢烤的食物。

8、热风和风炉

热风可以使食物表面上色均匀，风炉是商用烤箱的概念，像一次能烤出很多盘上色均匀的饼干用的是商用风炉烤箱，现在有些家用烤箱，会带有风炉功能。

9、蒸汽、发酵和清洁，这些也都是考量烤箱的重要参数。

3
关于烤盘、模具尺寸和颜色


配方中的烤盘尺寸对应制作分量。


要严格遵守配方中的烤盘的要求，因为在烘烤中，蛋糕会膨胀50~100%的体积。

如果烤盘太小，蛋糕就会益出。另外，烤盘的颜色也很重要，相对银色的铝质烤盘，透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。


4
使用正确的面粉


不同面粉的蛋白质含量不同，蛋白质越多，则筋度越大。

蛋糕低筋面粉里的蛋白质的含量少，能产出很轻盈的蛋糕，如白蛋糕。

而面包面粉的蛋白质含量多，可用于制作质地比较浓密的产品；中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间，可用于制作较柔软的蛋糕。


关于面粉的认知：



亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，而法国粉会按照“灰分”来区分。



国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。


5
称重准确


如果你没有厨房专用的电子称，那么是时候买一个了。



称重量是准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同，即使刻度一样，但重量也有异同。

烘焙中的基础和理论知识，有时候就真的决定了随后成品的状况，有时候我们既要是感性的艺术家，也要是冷静的科学家，才能把产品做好哟！

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