烘焙中八大打发方法，你掌握了多少

发布于 2020年04月21日

[摘要]抚顺西点培训戚风打法也就是分蛋打法。蛋清中放进白糖打匀，蛋黄则加其它液态材料进行搅拌（如液体奶油、色拉油），然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合，形成的面团再和蛋清搅拌液体混合就叫戚风打法。

1.戚风打法
戚风打法也就是分蛋打法。蛋清中放进白糖打匀，蛋黄则加其它液态材料进行搅拌（如液体奶油、色拉油），然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合，形成的面团再和蛋清搅拌液体混合就叫戚风打法。

2.海绵打法
全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。

3.法式海绵打法
蛋白加1/2糖打发，蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。

4.天使蛋糕法
蛋白加塔塔粉打发泡，分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性），面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可。

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5.糖油拌合法
油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，加蛋拌匀，加粉类材料拌合一般用于饼干类、奶油蛋糕。

6.粉油拌合法
油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状，加蛋搅拌光滑，适用油量60%以上配方，如水果蛋糕。

7.湿性发泡
蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌，至有纹路雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8.干性发泡

蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌，至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性尾端挺直。

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