这样做能让野生菌菜品更香浓！_食用菌_农业

这样做能让野生菌菜品更香浓！

新鲜的野生菌味道大多较为清鲜，香气也比较淡。那么怎么烹调野生菌菜品能让其更加香浓呢？下面的小编就给大家简要的说说几个让野生菌菜品香浓的方法吧！
1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。
具体做法：
干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。
2、虎掌菌只选干品不选鲜品

近些年，最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌，边煸边淋油
干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。
具体做法：
干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。
4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。
在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
5、干菌浸泡15分钟足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是近几年的新潮流。
7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的，因此烹调时，必须将其祛除菜肴才能鲜美。
祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，那就是用云南宣威火腿蒸制。
烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。
9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制，菌汤反而会发苦。
这是因为野生菌类的内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。而经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。
10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10—15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。
11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类多是人工养殖的，所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。
做法是：
菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。
12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。
经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类，如果水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高，菌类就很容易变软，失去应有的筋道感。
以上就是的小编给大家介绍的让野生菌烹饪更加香浓的方法！
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