[摘要]西安生鲜蔬菜讯：最近在知乎上看到不少网民询问，长期吃煮制的食物，是否有害于健康？不同的烹饪方法是否会对蔬菜的营养造成本质上的缺失？如果长期食用煮制的菜肴，是否会对身体健康和营养摄取造成负面的影响？
讯：最近在知乎上看到不少网民询问，长期吃煮制的食物，是否有害于健康？不同的烹饪方法是否会对蔬菜的营养造成本质上的缺失？如果长期食用煮制的菜肴，是否会对身体健康和营养摄取造成负面的影响？
其实，炒菜和煮菜的主要区别在于油炒或者水煮，目的都是为了将食物烹制熟，要说哪种方法更有利于营养的保持，三言两语还真说不清楚。
炒菜的起源
中国人相比外国人，吃炒菜的历史应该是最久远的了，曾在网上看到一则有意思的提问，“中国人是从什么时候开始吃炒菜的”？网友从两个方面进行了解答，分析的可谓是精妙无限。
一是探求炒菜的起源，首先得弄明白铁锅的出现时间，铁质炊具，最早出现于春秋战国（如：现在已发掘出的“铁质锅釜”春秋时代的铁质炊具）。但这东西比较厚，并不能提供炒菜所需的高油温，真正可以提供炒菜所需的铁质炊具出现于秦汉魏六朝时期的炊饮器皿鼎新阶段，这个时期，已经出现有可供煎炒的小釜，那么我们且当这个时间段是铁锅出现的时间吧。
二是有记录的炒菜最早文字记载的时间，则出现于南北朝时间的《齐民要术》。这本书中，详细介绍了两种菜的制作方法，一是炒鸡子法（炒鸡蛋），二是鸭煎法（炒鸭肉）。而让人匪夷所思的是，这两种菜谱和现如今我们的家常小炒基本一致，都要用到盐、油、葱白等，是不是再次被中国饮食文化的源远流长而拜服？
炒菜
如上所说，中国人食用炒菜的历史至少有1500年左右了，吃了千百年的炒菜，谁能说炒菜就一定不健康？但是炒菜的一些不良习惯却可能影响健康，为病症的滋生埋下隐患。比如说，炒菜时过度追求油温的高热，将油加热到冒烟，这种方法显然是不科学的。稍微有点常识的人都知道，过高的油温不但会严重破坏食物的营养成分，还会使食物产生致癌物质。
我们经常会在电视烹饪节目中看到，大厨一般都是热锅倒油，不需要等到油冒烟，这样既可以避免呛鼻的油烟影响身体健康，也不会破坏食物。
煮菜
相对而言，煮菜就要简单方便多了，既不会产生致癌物质，也不需要刻意去找菜谱学习，煮东西谁不会？
只是很多人都会片面的认为：煮菜没有炒菜口感好，没有炒菜的那种色香。其实这与我们长期形成的饮食习惯有关系，并非绝对。
有的人说了：炖煮海鲜还能理解，煮蔬菜什么的，想想就难以下咽。这也是情有可原的，毕竟我们中国人吃了千百年的炒菜，这种最基本的烹饪概念，早已根深蒂固。
煮菜的优点
煮菜不会产生油烟，不需要频繁的翻炒，在食用时既可以做到尽量少的摄取油和盐，也可以在很大程度上去掉蔬菜表面依附的农药残渣，而这可不是多清洗几遍蔬菜能够轻易做到的。
煮菜的缺点
当然，也不能因为上面的因素就片面的认为煮菜就绝对比炒菜好，缺点也是显而易见的。煮制的菜肴，一些可溶性的营养会溶解到汤水中，包括维生素、叶酸、钾、类黄酮、硫苷类物质等等。
而相当一部分的营养成分都溶解到汤水中，如果人体长期因为食用煮菜，则会导致脂类摄入不足、一些水溶性的营养物质也无法在蔬菜中获取。最终可能造成维生素A、C的吸收障碍，长时间下来则有可能出现皮肤干燥、角质化等症状；如果长时间脂类摄入不足，人体内储存的脂肪含量相对较少，在人体饥饿时会消耗我们肌肉组织中的蛋白质和糖来满足机体，这也是我们不支持节食减肥的原因。
所以，无论您选择何种烹饪方式，健康卫生最重要，还要品种多样，保持食物营养最大化吸收，而这才是健康的烹饪方式。