舌尖上的非遗｜温州篇（下）

温州馄饨、岩衣胶冻、永高鱼饼、索面、平阳九层糕、顺溪黄年糕、怀溪番鸭、桥墩薄饼、沙岙粉干……它们，是温州“非遗”美食，勾起儿时的记忆！

温州“非遗”美食

莘塍五香干始创于清朝同治九年（公元1870年），又名“庚春园”五香干。它选用当年的新豆，经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块等工序，用双缸酱油和香料制成，并经通风螺旋晾干，成就名闻遐迩的瑞安风味小吃。莘塍五香干已被列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

索面是一种用手工拉成晾干的素面，又称“坠面”，俗称为“长寿面”。它是瑞安方言“纱面”的谐音，说的是细可与棉纱相比的特点。索面又细又匀、颜色白净，性平和温补，口感柔韧，易消化，是浙南地方特产，历史悠久。家里生了孩子，主人要请亲戚、朋友、邻里来吃索面，分享添丁的喜悦。

冬天晴朗有风的日子是制作番薯枣的最佳时节，其主要工艺流程如下：  一是宜选用松脆甘甜、多水分、少淀粉的品种。二是将红薯洗净人工去皮。 三是用锅炉以最快的速度蒸熟以保全成色，同时用特制不锈钢锅采集红薯在高温中流失的糖分。四是切片后在通风的太阳下风干（现在往往用特制烤房，高温85°—95°烘烤12小时以保全成色）。五是将烘干后的番薯枣再重蒸，并将初蒸中采集的番薯糖加回去便可。2014年，永嘉番薯枣制作技艺被列为第八批永嘉县非物质文化遗产名录。

米糖又名麦芽糖。上世纪八十年代前，村头巷尾常常能听到挑着担儿的打糖客的叫卖声：“铜丝箍，布帐钩，猪头骨，破布末，打糖打‘大粒’”。农村逢年过节，米糖常被作为馈赠亲朋的礼物。米糖制作相当费工、费时、费力，最快也得花上个3-5天。

有一种麦芽糖过去产于文成县黄坦镇，习称“黄坦糖”。自明、清以来，每年冬天农闲时，村民都以当地出产的优质糯米、麦芽为主要原料，制作麦芽糖并外出贩卖，赚取微利维持生活。黄坦糖传统制作技艺 2008年列入第二批温州市非物质文化遗产名录。

打饭糍是畲族的一种习俗。畲族的许多节日都要打饭糍的。先将泡好的糯米经过木甑子蒸熟后，放到一个石槽里，用石臼反复捶打。

怀溪番鸭烧制技艺是平阳县历史悠久、颇具知名度、深受百姓喜爱的传统食品烹饪技艺。怀溪番鸭不仅色鲜、味美可口而无腥味，而且是一种温补肾阳、保肝益智的进补食品。

顺溪黄年糕，亦称“顺溪黄稞”，是富有特色的传统年糕，历史悠久，明洪武年间开始流传，在顺溪代代流传至今。顺溪黄年糕选用本地优质纯正梗米，采用古鳌源头高山清泉水，加入山茶树、山榔仗等烧制成草木灰汤，经传统技艺精制而成，适宜烤、煎、煮、炒。

九层糕，也叫九重糕，色味俱佳，寓意“长长久久，步步高升”。每年农历七夕节前，平阳人有做九层糕的习俗。九层糕是由多层米面层重叠而成，做法同米面层，即将一层米面层蒸熟后，不将它与锅底剥离，继续加上一层蒸熟。如此反复，直到达到所需厚度，期间还需要不断往锅内加水，以防干蒸。然后取出，放凉，用干净的纱线把九层糕“切”割成一块块菱形状、切面均匀滑溜的九层糕。这样制作一笼九层糕往往需要十个多小时。

采用高品质的大米为原料制作，不经油炸烘烤。

传统米粉干的制作是泰顺米俗文化中重要的一项，它在泰顺境域有近千年的历史。早在唐末宋初，随着浙北闽东大族移民到今泰顺，许多具有地域性的生产方式及饮食风俗也在该地域扎下了根，其中米粉干的制作。

蒸糕制作工艺是温州饮食领域中绝无仅有的一种技艺，源于民间，历经数代人制作，传承至今已有数十年。宜山阿赏蒸松糕，几十年的老店，在苍平地区独树一帜，作为宜山的传统技艺，已成功列入《苍南非物质文化遗产》名录。

矾山肉燕创始人朱为唐一直致力于地方特色美食的研制，堪称地方小吃的经典之作。传承人朱师勤“矾山肉燕的制作技艺”确认为非物质文化遗产。

戚光饼在苍南各地叫法略有不同，但制作方式所差不多，可分为咸光和甜光两种口味，原料以面粉为主，佐以盐巴或白糖、芝麻，揉匀成圆状，碗口大小，中间有一小孔，可以串成一串。饼胚经炭火烤制而成，外表光滑而内层柔软如絮，十分可口。