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面包制造学体系知识：质料篇----面粉
关于小麦制粉：
小麦为什么制成粉后再食用呢？大米能够直接以米粒状况食用，也能够制成米粉运用在各种食物上；玉米也是；唯有小麦几乎不直接以粒状食用；
理由一：消化率，以粒状直接食用是90%，但以粉状食用时能够到达98%；并且以粒状食用时，也会弹力过强，口感不好。
理由二：小麦中所含的麦榖蛋白和醇溶蛋白，在粉状时与水混合揉制后，才会构成面筋安排；粒状时，就没有办法有效利用小麦中特别的蛋白质成分。
理由三：小麦是胚乳部分柔软，表皮部分强韧，所以如果只将表皮敲碎去掉，还不如将胚乳部分制成粉状让其别离更便利简略。再是，腹沟的沟槽坐落中央处，即便去了外皮，可是凹槽部分仍是会残留；所以，搅碎胚乳部分，能够让表皮、腹沟部分与胚乳更容易别离出来。
 
制粉主要是石磨制粉和现代钢磨制粉（一般制粉），不同的制粉方式会有不同的粉质差异：
石磨面粉：
低速研磨，低温加工，不会损坏小麦中的营养物质，因而石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它一般面粉的18倍。
现代钢磨制粉：
快速研磨，磨制效率高，省时省力，出粉率高，粉粒更细
 
工艺方面：
【石磨面粉】
①选用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状况下研磨而成，它的面粉产值相应也比较低。
②石磨机转速20转/分钟，温度45度;
【一般面粉】
①选用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨选用摆放有序钢齿辊进行碾压式的高压很多取粉，并且磨粉机的工作速度快、温度高.
②速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度；
 
色泽方面
【石磨方面】
①石磨面粉呈天然的白色且微泛黄色。
②由于石磨面粉中含有很多的胡萝卜素和膳食纤维.
【一般面粉】
①一般面粉显得十分白皙。
②由于选用高速和高压力进行很多取粉，研磨进程过于激烈，使面粉中各种营养物质很多丢失，面粉的淀粉链分子结构受到损坏，面团的安稳时刻降低，难以和拢，因而有必要参加安稳剂。
③加之为了迎合人们吃面越白越好的过错饮食习惯，参加增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工质料）等增加剂。
 
口感和滋味方面
【石磨面粉】
①面筋质、麦胚中的香味（麦香精华）；
②用石磨面粉制造面条和面时，吸水多并且面和洽后醒面的时刻短，不管拉、扯、搓，面条都能坚持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。
③用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。
【一般面粉】
①和面时，吸水少，面团色泽无变化，如含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开；面煮好后，看着美观，吃起来也筋道，但却没有麦香味。
 
做面包来讲：
    对于需求面筋高膨胀力较好的疏松柔软的面包，石墨面粉或是钢磨面粉对于这些面包来说没有太大含义，从本质上看，石墨面粉并不适合做疏松柔软的面包，由于做这些面包的粉都不是单纯的面粉，由于要具有操作性，其间还会掺一些增加成份；由于过分纯洁而不具有可操作的安稳性，由于面粉中存在很多天然酶类，使得制造十分费事，又由于面粉（不进行增加剂合理配比）的后熟需求太长时刻，等熟化到恰当阶段，面筋质又开端衰落了。
可是做一些纯朴的硬质面包和做别的面食问题不大且很安全健康，风味杰出；由于石磨面粉没有任何增加或几乎没有增加剂，充分体现面粉的本性，不加任何的润饰和改进，只要拥有扎实的面包技能的面包师才干驾御的了
   我们烘焙用粉，主要用到高筋粉（面包粉）、低筋粉（糕点粉）