纯粮散白酒酿造之地缸发酵

纯粮散白酒酿造之地缸发酵，中国白酒的发酵容器选择主要有两种：陶缸和窖池。陶缸发酵现在主要是地缸发酵，清香型白酒就选用此法。窖池发酵是浓香、酱香型白酒的发酵方法，细分有原窖法和跑窖法。在选择容器之前，我们先了解一些发酵。

发酵

所谓发酵，科学来说是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次代谢产物的过程。放在白酒酿造里呢，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。如图：

影响因素

影响发酵的主要因素有水质、温度、湿度和风速。水的质量先会影响酒体的口感，其次，水源中的微量元素对酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用。温度和湿度因素集中在对微生物的影响上。菌类喜温喜湿，温暖潮湿的环境适宜菌类的繁殖和活动。

第四个风速大家可能感到疑惑，它的主要作用在于保持，即低风速的地区温度较暖、湿度变化小且空气中的菌类稳定。

小结

这四个因素宏观起来看便是自然地理环境。我国从北到南，温度，湿度逐渐降低，空气、土壤和水源中的微生物数量、种类和活性也逐渐降低。清香型白酒主要产地为晋、冀、蒙，是大陆性气候相对明显的地区。浓香型白酒的主要产区为鲁、苏、豫、皖、川，是一个东北到西南的斜线，恰好是纬度(温度/湿度)、海洋(湿度/温度)的互补变化线。酱香型白酒主要产自长江以南、中南腹地，是高温高湿的地区。

 
中国白酒简易分布图,蓝色为清香型白酒，黄色为浓香型白酒，红色为酱香型白酒，其他香型图中不作展示

说到这里，大家有没有感到要打开一扇新世界的大门了，我们接着看。

其他因素

相对于宏观因素，微观上便是人类操作相对好控制的方面了。在这一方面，人们主要通过两种方式来调节发酵的幅度和速率。是调整原料，粮食越多(淀粉越多)、粉碎程度越高的情况下，发酵的速率越快。第二是调整糖化发酵剂。曲是酿酒的糖化发酵剂，是发酵的动力。曲中的微生物及其酶系的稳定性、特异性决定了不同地域酒品的风格特性。通过提高曲浓度和粉碎度可以有效地增强发酵速率。

 
曲，糖化发酵剂，摄于汾阳王酒厂

这里还需要提的是在酿酒过程中的发酵是双边发酵，是指糖化和发酵同时进行的过程，就是粮食中的淀粉糖化的同时，糖分变成酒精。因为过多的糖分堆积会抑制菌类的活性，同时进行的好处便是控制速率，提高粮食的发酵率。

地缸发酵

清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区。那么为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法。先，提高粮食的投入比。清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高粮食的粉碎程度。清香型白酒要将粮食粉碎到4-8瓣，浓香型则粉碎到4-6瓣，酱香型则粉碎成2瓣，或者干脆整粒投粮。

在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑制微生物活性。那么，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃—15℃，夏季则能低就低。在入缸之后，上面会覆盖一层厚厚的麦糠。如图：

这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。

随着发酵的进行，温度会越来越高。但是过高的温度会抑制微生物活性。这时地缸就有了它的第三重效果。酒醅达到温时一定会高于当时的地温，这时土地便起到了良好的导温效果。冬季多余的热量导入土壤，稳定了酒醅的温度，维系着微生物的正常活动。夏季由于气温较高，地温相对也高，这时可以向缸周地下灌入冷冻水，达到稳定酒醅温度的效果。

后，随着原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活动会趋于减缓，产生的热量也随之减少。这时土壤又变起到保温的作用，防止温度下降太快。这样能是发酵进行的更加彻底。

小结

清香型白酒的典型工艺是“清蒸二次清”。即原料清蒸后，加大曲入缸发酵，主发酵期过后，取出蒸馏。蒸馏后的糟醅，再加曲加料入缸二次发酵。发酵结束后，再次蒸馏。经过这两次，原料中的优质淀粉已被充分的利用。而其他香型选用窖池发酵，接触窖底和窖壁的部分发酵的效果较好，而其他的部分的效果较差，这样就需要不断将发酵好的部分挖出，再续入新料，以此降低成本。

 
续料，第二次发酵

此外，清香型白酒“闻香雅”、“入口净”、“落喉爽”的卓越品质也与地缸发酵有关。地缸能够有效的阻挡土壤中细菌的入侵，了酒醅中的菌类数量的稳定。加盖麦糠同样也是在限制空气中的细菌入侵。当然，前文提过黏土制成的陶缸必然会透过一些微小的物质，那么在清香型白酒酿造中，发酵前会使用花椒水清洗地缸并且会每年更换陶缸，这是都是在千方百计的限制菌落数量。而浓香和酱香型的白酒则是想方设法的引入菌落数量，来得到更加浓香及醇厚的效果。这也就有了“百年老窖”而无“百年老缸”。

 
工人师傅换缸

值得一提的是陕西的凤香型白酒则采用一种中间性的方法。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的。这样做，一方面利于细菌侵入，二另一面也防范着细菌的滋扰。于是也便创造出了兼具清浓的特风格。

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