昆明果蔬冷库之冷库温度波动对肉的营养的品质影响大

       昆明果蔬冷库之冷库温度波动对肉的营养的品质影响大。昆明果蔬冷库在买肉的时候常常会以其颜色来判断肉质是否新鲜。 保鲜冷库温度对肉的色泽有着重要影响。肉中肌红蛋白的状态决定了它的颜色。肉在分割后，切面与空气中的氧气接触，被氧化成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红的色泽。

       而当猪肉放置较长时间后，被进一步氧化成了高铁肌红蛋白，则呈现暗红甚至是褐色。而一般的“热气肉”即鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理刚刚放血的畜禽,肉的温度约为40~42℃,此时，热鲜肉由于肉体内含有大量细菌，加上温度过高,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,使其保质期大大缩短。肉的营养流失不仅仅在解冻时候发生，肉在冻结的情况下，温度波动对猪肉品质也有影响。在-22～-10℃的温度变化范围内，按不同的变化速度模拟温度波动。

       通过实验可以发现，冰晶的大小随温度变化而变，温度波动越快，冰晶面积越大。冰晶的扩大，意味着对肉的肌纤维的破坏作用也变大，肌肉的营养成分损失的越多，肌肉的品质下降的越多。