沈阳蛋糕培训,面包皮各层的温度也有所不同

,面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。 
    面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层。故烘烤进行越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。 
烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。 
    炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。 
    随着面包表面水分的蒸发，形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差。于是，就迫使蒸汽向面包内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移。这样，面包外层的水分便逐渐移向中心。 
四、面包在烘烤过程中的体积变化 
    体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内，即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此，面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，应适当提高底火温度，促进面包坯的起发膨胀。如果上火大，就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳，体积小。 
    将面包坯放入烤炉后，面包的体积便有显著的增长，随着温度提高，面包体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。 
    面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中，面包体积的不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。 
    在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失延伸性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长。 
    烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。 
面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。