讲述冷库对鲜果蔬菜的速冻贮藏保鲜技术，速冻是一种敏捷冻住的低温保鲜法。所谓冷库速冻果蔬，即是将通过处理的果蔬质料，选用敏捷冷冻的办法，使之冻住，然后在-18°c～-20°c的低温下保留待用。速冻保藏，是当时果蔬加工保藏技能中能最大限度地保留其果蔬原有风味和营养成分较抱负的办法。加工速冻果蔬的质料要充沛老练，色、香、味能充沛闪现，质地坚脆，无病虫灾、无腐烂、无老化枯黄、无机械损伤的果蔬作加工质料，最佳能做到当日采收，及时加工，以确保商品质量。刚采收的果蔬，通常都带有大气热及开释的呼吸热。
为确保敏捷冷冻，有必要在速冻前进行预冷。其办法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。表示，采收的果蔬通常外表都附有灰尘、泥沙及污物，为确保商品符合食物卫生标准，冻住前有必要对其进行清洁。尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻成品食用时不再清洁，所以此次清洁非常重要，万万不可疏忽大意。洗刷除了手艺清洁，还可选用洗刷机(如转筒状、振动网带洗刷机)或高压喷水冲刷。速冻果蔬有的需求去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个别切分红大体共同，以便包装和冷冻。切分可用手艺或机械进行，通常蔬菜可切分红块、片、条、段、丝等形状。请求薄厚均匀，长短共同，标准统一。浆果类的种类通常不切分，只能整果冷冻，以防果汁丢失。烫漂首要用于蔬菜的速冻加工，意图是按捺其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。
表明，速冻蔬菜也不是所有种类都要烫漂，要根据不同种类区别对待。通常来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，通过烫漂后食用效果较好。有些种类如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，不然会使菜体软化，失掉脆性，口感不佳。烫漂的90～100°c，品温要到达70°c以上。烫漂时刻通常为1～5分钟，烫漂后应敏捷捞起，当即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c备用。切分后的蔬菜，不管是否通过烫漂，其外表常附有一定水分，如不除去，在冻住时很简单构成块状，既不利于敏捷冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前有必要沥干。