[摘要]生活中，我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品，一般在零下１８摄氏度到零下２３摄氏度的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在９０分钟以上，这种食品叫慢冻或缓冻食品。而在武汉冷冻食品销售中，必须保持在零下１８度进行各种活动，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中的各种酶也是处于全部抑制状态
生活中，我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品，一般在零下１８摄氏度到零下２３摄氏度的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在９０分钟以上，这种食品叫慢冻或缓冻食品。而在中，必须保持在零下１８度进行各种活动，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中的各种酶也是处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行，一旦在零下１８摄氏度以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪、蛋白质都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。
速冻处理和缓冻处理的差别，可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较：新鲜蔬菜在速冻处理后，组织的水分凝结成小的结晶，均匀分布在整个组织中，通过放大图像，可明显看出，细胞不变形，食物组织中水分、汁液不流失。速冻处理很好地避免了长时冻结过程中，细胞壁挤压变形组织中水分、汁液流失而造成的食物品质下降。
速冻方法能最大限度地保持保持原有的外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有的新鲜度。营养专家朱相远说，速冻食品除了保持传统的风味外，在保持营养方面，与其他储藏食品的方式比较，它的蛋白质、脂肪不会有变化外，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留，相比其他方式，速冻食品这种方式是最好的。