濮阳专业厨师技术职业培训学校为你讲述酸菜鱼

    天气热，胃口不好时，就想来点重 口味的菜肴打开味蕾。所以，今天程老师就来教大家一道酸菜鱼。酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。

主料：鱼肉350克、酸菜400克

辅料：干辣椒15克、泡椒15克、蛋清半个、花椒6克、鸡汤1份、葱20克、姜15克、大蒜15克、油适量、盐1茶匙、糖0.5茶匙、生抽1.5茶匙、蚝油1茶匙、胡椒粉1克

酸菜鱼的做法：

1.鱼肉切双飞，即第一刀切到底时，不切断，接着在约两个硬币厚度的地方下刀，切第二刀，这时切断，当然如果不会切，那就直接一片片切好了，厚度为两个硬币即可

2.切好的鱼片轻轻地用清水冲洗一下，加入盐，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓匀腌制

3.酸菜切粗条，再准备其他辅料（葱姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒）

4.起锅，烧热，放油，煸香葱姜蒜，花椒干辣椒

5.下酸菜翻炒至香

6.倒入鸡汤，如果家里没有鸡汤，直接用开水也是可以的

7.煮滚后，调入适量盐，糖，生抽，蚝油，然后把酸菜捞出铺入盆中

8.剩余的汤汁，关最小火，把鱼片下入

9.不要翻动，让汤中的温度慢慢地浸熟鱼片

10.盛入碗中后，浇上炸香的干辣椒热油，放适量香菜即可上桌美美地享用吧

烹饪技巧：

1.酸菜如果是偏咸的话，放盐就要谨慎了，适当调入糖，可起到提鲜，中和口味的作用

2.鱼片如果不好切，可放入冰箱冷冻室半小时，当肉片稍硬时，最好切

3.酸菜入锅炒制时，一定要炒香才沏入开水或鸡汤，要不酸菜会有生腥气

4.鱼片入锅后，一定是最小火，不要翻动，让它慢慢地在汤中浸熟，这样口感滑嫩，并且不会脱糊

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