在鱼类的营养学研究中，对于
维生素C需求的研究已有相当的成果。包括鱼类对于维生素C与其衍生物需求的建立，鱼类维生素C缺乏症与维生素C对鱼类生理功能的探讨，以及鱼类消化道中维生素C与其衍生物的代谢与利用。目前，鱼类的维生素C营养研究方向，开始由维生素C营养需求的研究，进一步着重于探讨鱼类维生素C的营养状态对于鱼类生理功能表现的影响，诸如：鱼类对于不同型态维生素C衍生物的利用与比较，维生素C与其它营养素间的交互作用，维生素C对于鱼类生殖、抗氧化、免疫反应与抗病力的影响，以及维生素C与抗应激激素相关性的研究等。
环境胁迫会导致生物体免疫功能下降，对病原的敏感性增加，免疫器官如头肾、脾等组织结构会发生变化(Ellsaesser and Clem，1986;Israeli and Kimmel，1998)，免疫系统血液成分改变，包括白细胞 (Leucocytopenia)、淋巴细胞(Limphopenia)和嗜中性粒细胞 (Neutrophilia)的减少。经过18小时运输以后，体外培养免疫细胞功能分析发现，鱼体B细胞和T细胞丧失了对免疫原脂多糖(LPS)和伴刀豆蛋白(ConA)的反应，造成体液免疫功能大幅度下降(Ellsaesser and Clem，1986)。环境胁迫影响机体免疫功能，主要是通过肾上腺皮质激素的作用。血浆中的皮质醇激素对免疫系统有抑制作用，造成血液中淋巴细胞和嗜碱性白细胞的减少，引起淋巴器官的萎缩，抑制细胞免疫(林海，1997)。人体内的白血球是维生素C需求量最高的细胞，若供应不足则白细胞无法发挥免疫功能。在鱼类，维生素C对补体及血球凝集素有重要的影响，当鱼体受到病原感染时对维生素C的需求量增加;水中有病原体时，提高维生素C的供应量可以降低病原体感染的机会。
***