发布于 2016年03月25日
下胶是酿造过程中很重要的一环，是对液体进行澄清和纯化的过程。在发酵完成之后，红葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽残渣，去除残渣之后液体仍为浑浊状态，里面悬浮了大量细小的残渣，由于这些残渣过于细小，因此想要得到晶莹剔透的葡萄酒，就需要强有力的下胶剂才能将这些细小残渣带出去。在这个过程中，难免会有一些葡萄酒本身的香气物质被同时带出，那么哪种下胶剂即能去除杂质又不至于影响到葡萄酒的风味呢？下面就让我们来一起了解一下几种在酿酒过程中最常用的下胶剂。
六种常用下胶剂的特点
一、明胶（Gelatin）
明胶是使用范围最广的一种下胶剂，加入明胶能明显降低那些涩味突出的红葡萄酒中的单宁含量。明胶通常还会与其它下胶剂一起使用，如膨润土、硅藻土溶胶等，以取长补短。明胶的等电点为pH4.7，远高于一般葡萄酒的PH3.0~3.5，因此在葡萄酒中明胶就带上了正电荷，可以与带负电荷的分子如酚类物质、单宁等发生絮凝，经过后续的过滤之后便可以去除掉部分单宁和酚类物质，这样一来，葡萄酒的涩味就会明显减弱。
二、鱼胶（Isinglass）
鱼胶就是某些特定鱼类的，鱼胶的作用就是去除酚类物质和具有苦味的单宁。用鱼胶作为下胶剂最大的优点就是产生的沉淀相对稳固，不会因为一些扰动而被打散。同时，它所产生的沉淀量小，沉淀量小就是说鱼胶并不会带出葡萄酒中过多的风味物质，可以很好的保护葡萄酒中易挥发和变性的风味物质。此外，鱼胶不会带出过多的颜色物质，可以使葡萄酒的颜色保持深邃、鲜亮。
三、牛奶和酪蛋白（Mike and casein）
在白中，用牛奶下胶是一项传统工艺，它可以去除白葡萄酒中常出现的一些不和谐的苦味。牛奶的主要成分就是酪蛋白，酪蛋白的特性比较特殊，有别于其他蛋白质。比如蛋清中的蛋白遇高温会发生沉淀，酪蛋白溶于碱但相对不溶于酸，而葡萄酒为酸性溶液，酪蛋白加入到葡萄酒中就会发生絮凝，絮凝过程中会带出一部分不溶性物质，这部分也就是导致葡萄酒产生浑浊的部分。
四、蛋清、白蛋白（Egg-white or albumen）
这种蛋白质可以有效去除红葡萄酒中的粗糙单宁，让葡萄酒的口感相对细化。相信很多人都听过蛋清这种下胶剂，因为在波尔多这种下胶剂的使用相当普遍。在当地的下胶过程中，人们往往会将其与硅藻土共同使用。一般来说，225L桶装葡萄酒中需要添加1~5个鸡蛋的蛋清，工人会预先提取桶中的葡萄酒配置成10%的蛋清溶液，并加入一点点氯化钠加速蛋清的溶解，溶解完全后再将制备好的溶液加入到盛放葡萄酒的木桶中。蛋清易得也容易制备，不过使用过程中一定要防止泡沫的产生，因为泡沫会大大影响澄清过程。
五、聚乙烯吡咯烷酮（Polyvinyl-polypyrrolidone，PVPP）
PVPP是葡萄酒的第一种合成下胶剂，通常用于白葡萄酒的下胶，吸收那些会使白葡萄酒发生褐变和产生涩味的酚类物质。PVPP还能有效去除其中合成粉类色素的酚类物质，进而有效防止现代工艺下出现的葡萄酒粉红色变。粉红色变是指在现代工艺中使用惰性气体保护下进行低温发酵得到的白葡萄酒，在发酵结束后接触空气而产生的粉色变化，这虽然对口感影响不大，但是对观感却有很大影响。PVPP的价格相对昂贵，其优点是对酚类物质的吸附能力强，可以在短时间内有效去除细小的残渣，并且能够与其他稳定剂结合使用。这种温和的下胶剂，可以在不损失葡萄酒香气的前提下，特异性地去除人们所不喜欢的酚类物质。
六、硅溶胶（Silica sol）
硅溶胶又称硅胶，一般会作为明胶等下胶剂的辅助剂而不单独使用，在硅胶的帮助下，明胶能更加迅速有效地发生絮凝并沉淀下来，且下胶效果更佳。硅胶与明胶结合使用所得到的葡萄酒澄清度高，沉淀紧实而稳定。文章来源于红酒百科