山东面食培训介绍面粉及其制品中添加剂的规定及研究

    为了满足市场和消费者对面粉及其制品色泽品质的需要，针对国家《小麦粉》新标准 禁用增白剂的规定，探讨并提出了替代过氧化苯甲酰、保证中国面粉及其食品色泽品质的措施：研制和开发生物型和营养型 面粉改良剂。
    中心指出特别是以脂肪酶、α一淀粉酶、木聚糖酶等生物酶为主的一些酶制剂，靠酶的催化作用，即保证面制品表面及内部组织均匀、表皮光滑洁白，又消除了 BPO类化学物质对人体健康的不利影响。
    中心介绍采用多因素正交试验和极差分析的方法，对大众化油炸面食品使用的无铝膨松剂其配方进行了优化选择。研究最后提出的最优配方各成分组成比例为：小苏打3％、柠檬酸10.68％、葡萄糖酸δ内酯17.48％、酒石酸氢钾9.71％、磷酸二氢钙5.83％、蔗糖脂肪酸酯7.77％、食盐15.53％。
    另外还有铝元素，它通过食物进入人体的主要途径有2个:一是使用含有铝的食品添加剂,另一个是从铝制容器、包装材料、炊具等的溶出、迁移等。中心通过对面制食品的抽样检测,以了解此类食品中铝含量的现状,进而为今后加强对面食的卫生监督管理提供依据。
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