石磨面粉教你5个秘诀让你秒变大厨

石磨面粉教你5个秘诀让你秒变大厨

五谷康有机面粉是国内第一家有机石磨全麦粉专业供应商加工全过程无滑石粉、增白剂、强筋剂等一切非原料本身成分的添加物，真正的有机、生态系列五谷杂粮面粉。公司拥有果蔬营养面粉行业唯一一家营养研究所，现已研制开发：果蔬营养面粉系列、有机石磨全麦粉、饺子粉、面包粉、石磨五谷杂粮粉系列、手工精选五谷杂粮系列等六大类产品。

    味道的基础是一些化学分子，或“风味类物质”。这些风味类物质被我们鼻子里和口腔里的味觉接收器捕捉，加工而形成了不同味觉。我们在自己的烹饪过程中，通过合理的食材搭配，颜色与质地的调整，温度控制和烹饪方法的选择，也能充分开发食材的潜能，让更多天然芬芳的风味类物质激发和释放，做出更加好吃的菜。

夏天烈日炎炎，带回家的桃子，李子和西瓜经过一路颠簸，都变温了。这时侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰镇一会儿，味道会更加香甜好吃。为什么呢？除了温度本身让你感到凉爽外，果糖背后也有它的小秘密。

冰镇后，水果会更甜

影响甜度的主要因素有两个：浓度和温度。我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同样分量的果糖，在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜，而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我们在食用水果时，在一定范围内，温度越低，我们的味蕾对果糖的甜味就会更加灵敏，吃起来就会显得更加香甜。

我们在家做各种家常菜时，总有长辈建议我们“放点糖”。在红烧肉里放点糖，炖肉时整个楼道都肉香四溢。在烤肉上刷点蜂蜜，烤出来又脆又香。

这些烹饪小窍门背后有什么科学玄机？在回答之前，请先来 “找相同”：

啤酒牛排红烧肉，土司薯条烤花生，炼乳咖啡威士忌，培根烤鸡炒洋葱，这些食物除了“我都爱吃”之外，它们的另一个共同点是什么？

答案是：这些食物都能释放出独特的香味，且在制作过程中，会“变棕色”。

很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”（学名是碳化反应）。其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。

糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”——包括美拉德反应和焦糖化反应美拉德反应指在烹饪过程中的还原糖（食物本身的糖或者烹饪加入的糖）与食材中的氨基酸发生了一系列复杂的反应。在反应的过程中，生成并释放了成百上千个有不同气味的中间体分子及棕黑色的大分子物质，为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

烤牛排表面的褐色外皮。红烧肉中加入酱油确实增加香味，但它并不是肉香的主要来源。在美拉德反应过程中，肉里的氨基酸和糖类反应，生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是让我们垂涎欲滴的根源。

这些释放出来的一系列化合物有各自独特的味道。我们闻到和尝到的“肉香”，其实就是这些味道分子的不同组合。

除了肉类，面点类也有美拉德反应。烤过的面包闻上去就会很香。如果你在面包表面刷薄薄一层蜂蜜，或者涂上花生酱再烤，面包的味道就会更好。加入的涂料除了本身带有香味，也促进了更多更快的美拉德反应，让面包的味道大升级。

另外，美拉德反应的最佳反应温度是140-165℃，在这个温度范围内烤出来的面包和肉就会散发出特殊的香味，让人欲罢不能。

蜂蜜厚多士在烘烤面包的过程中就会加入蜂蜜。还有我们常说的“炒糖色”就是在炒菜时加入水和糖，等糖水变得冒泡、颜色变深且粘稠时再放肉，这样整道菜会产生一种独特的、类似坚果味的特殊香味。这种香味来自于焦糖化反应过程中产生的挥发物。焦糖化还增加了糖的粘度和可塑性，让菜品看上去更加光润漂亮。

焦糖化反应一般发生在170℃的条件下，时常跟随着美拉德反应发生。它和美拉德反应的主要区别是：焦糖化靠糖和水就能完成，没有氨基酸的参与。

温度对美拉德反应和焦糖化反应产生的味道的影响。糖葫芦、巧克力、焦糖布丁、炼乳和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫芦的过程中，水可以使糖类加热得更为均匀，防止烧焦，也能促进焦糖化反应较快发生。法式焦糖布丁上面的一层又香又脆又甜的糖皮，也是甜点师傅用酒精喷枪迅速融化布丁表面的一层砂糖，促进其焦糖化形成的。

法式焦糖布丁上一层又香又脆又甜的糖皮。

除了温度，食品的颜色和质地也能让它“变味”。颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲。我们对很多食物味道的判定都受到了颜色、质地的影响，我们总会认为颜色越深、质地越稠、味道越重。反过来说浅色的、质地稀薄的食物则让人感觉味道清淡。

我们总喜欢拌个凉菜来吃，方便又凉快。怎么让你的拌菜看上去更加香甜清爽？多放些五颜六色的水果蔬菜，丰富菜品的色泽，可以让人食欲大增。想做一道清爽的夏日靓汤？适当地增加浅色和绿色的食物（青菜，豆腐，小葱等）会让你的汤变得更加诱人。

夏天食欲不好时，一道色彩丰富的清爽沙拉会让人食欲大开。

而颜色较深且质地浓稠的菜品就会让我们想到浓郁的香味。勾芡是传统烹饪技巧之一，它就是是利用淀粉来增加汤汁的粘稠度，使这道菜的卖相和口感都有提升。勾芡之后，晶莹的汤汁就会让菜品看上去更加鲜亮，润滑的口感让我们觉得味道更加丰富。那要想炖一锅喷香浓郁的蘑菇汤呢？可以用酱油适当增加汤的颜色，蘑菇的味道也会显得更加醇厚。

勾芡会让食物的色泽更加鲜亮诱人。

另外在炎热的夏天，我们对“果味颜色”的抵抗力尤其地低，许多食品厂商也利用了这一点，让夏日甜品颜色更加明亮。对于各色的冰凉夏日特饮，还有人做过一项有趣的实验：如果饮料或甜品里加入淡淡的红粉色，品尝者会觉得有颜色的比无色的更好吃，且味道甜2%-10%。

五颜六色的冰棍是很多人的消暑首选。

如果自己在家准备冰品，我们也可以利用这一点，让自己和朋友们更加享受：使用透亮的玻璃杯，在冰水里加上有颜色的水果，让水反射出水果淡淡的颜色，这样不仅喝起来凉爽痛快，还有淡淡的果香，即使不加糖你也仿佛尝到这杯自制饮料的丝丝甜味。在质地上，稀释、带冰、有气泡的饮料也能让我们感到冰凉痛快。

这样一杯饮料，在夏天不但看着好看，喝起来也是清凉解渴的。图片来源：站酷海洛创意

五谷康窍门四：巧妙搭配，创造极鲜美味！

我们平时吃的食物，有些会有独特的鲜味：日本的海带汤加木鱼花，中国的鸡汤加韭菜或卷心菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁。为什么这种组合会让鲜味暴增呢？这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功劳。

鲜味满满的味增汤。

鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸，当它们与富含谷氨酸盐的食物（如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等）一同烹制时，就会发生鲜味协同作用，菜肴整体的“鲜味”就能大大加强。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果。

番茄+牛腩一直是一个经典的组合。

除了往汤里放少量番茄，还有哪些其他的选择可以提鲜呢？

富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多：鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品（酸奶，奶酪等）、豆制品（黄豆、味增、豆瓣酱等）、腌菜类（泡菜等）以及绿茶。

下次炖汤时，不妨尝试一下这些小窍门吧！

炖肉+番茄/圆白菜/芹菜/胡萝卜/几片韭菜；海带+香菇/木鱼花；做肉类食品时放几片绿茶。

..............健康生活五谷康...........

五谷康***

全国业务咨询：***

北京业务咨询：***

联系人：赵伟浩 ***

官网：***