商业饭店厨房设计工程

随着我国餐饮业的发展和生活水平的提高，卫生安全越来越受到重视，越来越多的顾客选 择淸洁舒适的餐厅作为进店的基本条件。餐具直接与顾客接触，顾客可以从餐具洗消的洁净程度直观地看出饭店和饭店管理水平与档次。餐饮业在以菜品贏取顾客的同时，也应对餐具的卫生安全给予关注。为此，有些饭店把洗碗消毒间作为开放式厨房的一部分公开展示，让客人放心使用。保证餐具洗涤消毒的卫生质量及数是饭店厨房设计与配置的重点，在餐饮业运营中，可以有效减少餐具破损，提高服务的质量水平。在饭店厨房设计时应注意以下设计要点：①方便收残和餐具传送：餐具重量大、数fl多、易破损，减少搬运有利于减少破损损耗，减轻传送餐具的劳动强度。为方便收残和餐具传送，洗碗消毒间要设在收残口，以便用餐车推送餐具，并力求在同一平面内，无台阶、错层。条件不允许的厨房，也要在出餐口附近设消洗间。不宜进人厨房深处，减少运送距离，也减少残食与新餐品的交叉。②进出有序，运行方便：较大饭店的消洗间收残与出餐应分开运行，设双开门的进出口， 进出有序，运行方便，以便推车运送餐具。③沽污路线分流：在洗涤消毒过程中，沽污路线分流明确，避免交叉、倒流、混淆。为保 证餐具消洗效果，洗碗间必须配齐设备。食物残渣应放人有盖的隔离桶内;碗、盘、碟、匙、筷等器具放人污碟台内，浸泡洗刷刮去油污残液;在四个水池内，一冲(冲淹)、二洗(洗油 污)、三过(过淸水)、四清(再过淸水);在洁碟台内沥淸餐具上的水珠;擦净水迹，放入消毒柜内消毒。消毒后的餐具应保持干燥、明亮、无水珠，才能供餐厅和厨房使用。不具备安装洗碗机的厨房，按上述过程配备设备。④^类消洗：茶具、酒具、高档餐具与一般ft具应该分类消洗，茶具、酒具若沾了油污，不易淸除，使用时容易有异味。在消洗间应设有分类专用的清洗水池、消毒柜、储藏柜。⑤足够的存储空间：后厨应该有足够的餐具存储空间，包括其他工作间的工具存储空间， 特别是具有大型宴会接待服务的厨房，条件允许的可设用品库房存放®具。餐具存储量一般计 算童：零点饭店最大就餐人数的2.5倍(套);有宴会接待服务的最大就餐人数的3倍(套); 食堂、快餐店为最大就餐人数的1.5倍(套)。餐具在一个就餐段不能使用2次，要保证不经消毒的餐具不进人餐厅。⑥可靠的消毒设备：洗碗间应配置专门、可靠的消毒设施。消毒设备可用蒸气消毒、柜式 红外线消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒，确保消毒效果。⑦上下水要通畅：消洗间用水量是非常大的，要有足够的压力流量。上下水设施点位数 量、管径大小要满足要求。特别是排污下水要流畅，由于残食、污油容易造成堵塞，洗碗间应选用耐温的下水管，管径要不小于DN75。一旦污油凝结，便于用热水烫管道融化污油。⑧消洗间的备用措施：设计有自动洗碗机的消洗间也要设人工洗碗水池和消毒柜，平时用 于洗茶具、酒具及小餐具，在检修或停电时用于应急消洗。饭店计的通风排汽：即使安装了先进的集清洗、消毒于一体的洗碗机，消洗间还是会产生大量的热气、蒸汽，还是需要设满足要求的通风排气、补新风设备。手工洗涤、蒸汽消毒或用消毒柜的洗碗间，洗涤操作期间也会产生蒸汽，如不及时排出，特别是在冬季，就会在厨房内形成水雾，使视线不清晰，遇物体会凝结为水滴，使用品和墙面受潮。不仅会影响操作，而且会使消毒后已经干燥的餐具重新受潮，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。