发布于 2015年04月20日
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托盘分轻托、重托两种
轻托（胸前托）操作方法：
1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。
3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前 。
4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 。
行走步分五种
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。
b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力
e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。
重托方法：
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（1） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（2） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
1.托盘的种类及用途
按照托盘的制作原料托盘可分为木质、金属（如银、铝、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。根据不同的用途，托盘又分为大、中、小三种规格的方形托盘或长方形托盘和圆形托盘，大圆形托盘和中圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等，15cm×10cm或15cm的小圆形托盘主要用于递运帐单、递送信件、收款等。
2.轻托盘的正确操作方法
餐厅服务员在为客人进行托盘服务时，整个工作过程可分：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘五步曲，按着承载重量得不同分轻托（胸前托）和重托（肩上托）两种。
轻托就是托送比较轻的物品，所托重量一般在5公斤左右，通常使用中、小圆托盘和小方托盘。是专门用来为主宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品。
轻托的操作，按其程序可分为：
1、理盘根据不同用途选择好托盘，洗净擦干。为了使用托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既整洁美观，又可避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水更能防止物品的滑动。
2、装盘要根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品重量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊的派用。
3、托盘操作要领左手向上弯曲，小（下）臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大（上）臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌自然形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触。托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。
4、行走要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧，胸前上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动。行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住托盘，这样显得不美观、不礼貌。
5、卸盘服务员到达服务的目的地后，要把托盘小心翼翼地放到工作台上。需要注意的是，如果服务员在没有放好托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘打翻、物品落地的后果。
6、轻托的注意事项
（1）轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快.
（2）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过在。
（3）用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客的身上。不可将托盘越过宾客头顶，以防发生意外。托盘左手应向后自然延伸。
（4）托盘中物品数量、重量、重心都在不断的变化，所以手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。
3.重托盘的正确操作方法
重托是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，所托重量一般在5-10公斤左右。
重托的操作程序和要求是：
1、理盘 重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使 用前，要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫 布上洒少量清水。
2、装盘 重托的特点是“重”，因此，要求物品重量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隔。
3、重托操作要领 用双手将托盘一边移至边台边，保持托盘边有15厘米搭在托盘台上，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托盘底，掌心折掌向上，掌略高于肩2厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其他四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根。在掌握好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，同时，服务员的左手在向上弯曲臂（向上转动手腕）时，应向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，手肘离腰部约15厘米，小臂与身平等，。盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。右手自然不垂摆动或扶住托盘的前内角。
4、行走 重托要求上身挺直，两肩平齐，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要轻松自然。
5、卸盘 服务员必须先将托盘放在菜台上，或放在其他空桌上，然后再用双手为你所服务的客人恭恭敬敬地端送菜盘上的菜肴回其他物品。注意：不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品，放托盘时要屈膝但不能弯腰。
6、重托的注意事项
（1）
在使用重托盘运菜点和餐具时，要姿式正确，距离适当，不可将汤汁、残
羹碰洒在宾客身上。
（2）
收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。
（3）
对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量的餐具靠
里档。在操作时要做到平、稳、松。
①平：托送时掌握好重心，平稳轻松。行走时保持盘内平、肩平、动作协调。
② 稳：装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的重量。托盘不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。
③ 松： 在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直、行走自如。
4、服务员端托盘行走的步伐礼仪
①常步：既使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。
②快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能小跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托需要热吃的菜肴。因为热菜上迟了会影响菜肴的风味和质量。
③碎步：碎步就是使用较小的步幅，以较快的步速行进，主要适用端汤，使用这种步伐可以保持上身平衡，避免汤汁溢出。
④垫步：垫步是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行过窄的过道时使用，或是在行进中突然遇到障碍时需减速使用。
⑤跑楼步伐：跑楼步伐是上菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，其礼仪要求是身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可登一级停一下。