发布于 2015年03月30日
中国的餐饮市场已经并正在发生革命性的变化，消费者已不再仅仅是满足于酒足饭饱，他们对餐饮产品的形式、外延甚至情感因素都会有所要求。食客们希望吃的已不单单的是食物，更要吃出体验、吃出感觉、吃出品位、吃出健康，餐饮产品已经上升为一种全方位的服务，形象、包装、环境、特色、式样、品牌以及企业文化，都是顾客选择的依据。在这样的背景下，餐饮企业的营销活动也需要因时制宜，餐饮消费通常是重复性、区域性、体验性的个性化过程，因而餐饮产品的营销更多是依靠“口碑”来进行的。正所谓“一传十，十传百”，餐饮企业要提高品牌知名度，就一定要提高顾客的忠诚度和满意度，或者通俗的说，要争取赢得回头客，这也是成为餐饮企业获得成功的关键。
1.
餐饮消费心理分析
对于消费餐饮服务的顾客来说，购买行为的决定受到许多因素的影响。比如：有些人到一个陌生的地方吃饭，除了要看食品特色、就餐环境，比较流行的策略就是看餐厅的人气，这是因为顾客往往有跟风的心理，人气旺的餐厅食物的风味往往更好，这也是顾客的经验之谈。这正在餐厅大多使用透明玻璃窗的一个重要原因，即让外面的行人可以看见餐厅内部的就餐情况，从而吸引他们进来。
另外，作为消费者，总希望能买到物美价廉的商品。什么才是适度的价廉物美，经济学家根据消费者的消费心理，研究出了科学定价法。比如说尾数定价法，利用价格在尾数上的差别对消费者产生不同的心理影响，20元与25元通常不被认为有何差别，但29元与31元在消费者看来差别就突出了。此类心理定价法在餐饮定价中是很有效果的。
2.
餐饮企业的定位
一个餐厅必须有合理的定位，也就是说，经营者在餐厅开业之前，首先应该分析所在地理位置、餐厅的周边环境以及目标顾客群体，据此给餐厅选择准确的定位，然后以此再来决定餐厅的经营策略及方向。正确定位是餐饮企业成败的前提条件。
餐饮企业的定位应有差异性，即具有自己的特色，发扬特色应从餐饮企业的实际情况出发。比如：有些餐馆以最高的产品性价比赢得顾客，这类餐馆往往比较小，以某写字楼附近的一家拉面馆为例，其地处闹市区奠定了其丰富的客源基础，周围林立的饭店也反映出其竞争环境的“险恶”，因此它瞄准了四周办公楼白领的午餐需求，以午餐为主打市场，采取了较为合理的定价。为了降低成本，该拉面馆装潢简单但整洁，服务人员较精简，甚至老板经常充当拉门的“门童”，但是，就是这么一家小小的拉面馆，由于其产品的性价比高，也就是价位合理，中午常常被挤得水泄不通，有时还要排队等上一会儿才能有座位。
3.
餐饮企业的核心产品
餐饮企业的核心产品就是其向顾客提供的餐饮食品。在大多数情况下，消费者来到餐厅进行消费，考虑的首要因素始终是该餐厅菜品的质量。
餐厅要赢得回头客，食品的品质是关键因素。经常有这样的情形出现，一些新开业的餐厅出于吸引顾客的目的，除了有价格优惠的促销活动之外，也往往比较重视菜肴的质量，一时之间顾客盈门，但是当餐厅进入成熟期之后，经营者往往疏于管理，菜肴质量直线下降，最后的结果是惨淡经营，就是关门大吉，这背后的原因很简单，不能保持食品的质量，餐厅要抓住回头客，简直就是天方夜谭。
4.
餐饮企业的环境
一家餐饮企业不仅要定位明确，还应具有符合其定位的餐厅环境。一家餐厅企业的环境包含两个层
面内容，即“硬环境”和“软环境”。
所谓“硬环境”，就是这家餐饮企业的硬件基础设施，包括它的周边自然环境、公共设施、建筑设施、内外装饰装修、桌椅、餐用具等一切有形的设备。餐饮企业的“硬环境”应与其市场定位所匹配。例如：有些餐饮企业配备各种信息基础设施，提供各种具有特色的信息服务，以此来招徕顾客，促进餐饮产品的销售。比如，一家茶餐厅推出“新闻早茶”服务，每位顾客仅需花上十多块钱，就可悠闲自得地品茶、看报、吃自助早餐，自助餐多个品种任你选择，还有近十种报纸随你翻阅，同时大厅的显眼处还设有大屏幕彩电，连续播送早间新闻和股市等，让顾客感受到“物超所值”。
所谓“软环境”，就是餐饮企业为顾客所营造的就餐氛围，这是餐饮企业的无形资产。比如：一家主打“水乡农家菜”的美食山庄的就餐气氛浓烈，客人三三两两，安座于花艇内观看艇外的各式荷花，品尝着水乡农家的特色小吃，接受穿着渔家服的“渔家女”热情纯朴的服务，令宾客仿佛来到世外桃源。这个例子说明，舒适宜人的环境能营造食客们更好的就餐情绪，让食客享受的同时，他们会有一种受到尊重的感觉。
五、餐饮服务
餐饮业是服务性行业，高品质的服务是企业创造效益的根本之一。人们进餐厅就餐，追求的就是一种品尝、休闲、交友、沟通情感，他们在享受舒适环境的同时，享受着餐饮服务，所以服务质量优劣成为客人们衡量餐厅的标准之一。
餐厅的服务是个性化的，顾客与服务员进行的是“一对一”的交流，对餐厅来说，每个服务员都是无形的推销员。有这么一个例子，在某开发区一条深巷内的一家酒家天天爆满，堪称是人际沟通的成功范例，该店除丰俭由人和菜肴品种繁多以外，其服务员多为35岁左右的下岗女工，这些服务员都是本地人，善解人意，又具备家庭主妇的当家意识，因此服务效果好，不时与客人聊上几句家常，这种“宾至如归”的服务特色吸引了众多食客纷至沓来。
6.
餐饮企业管理
一个餐饮企业要向顾客提供超值享受的服务，留住回头客，就要整合切合的定位，舒适的环境、优质
的服务和出色的产品等这些成功的要素，靠的就是集约化的专业管理。
一些优秀的餐饮企业为了展示其先进的管理思想和管理方法，向顾客开放其厨房重地，实施透明化厨房管理。顾客在就餐的的同时可以观看到厨房的营运。某些餐饮企业甚至会邀请消费者走进厨房，见证其严格的食品安全管理系统。比如，厨房的卫生管理可以让消费者感受到企业对食品卫生与安全的承诺。这些做法一方面拉进了企业与消费者的距离，另一方面也展现出餐饮企业在食品品质和安全方面的管理水平。
管理决定了餐厅经营的成败。无论是菜品质量管理，采购成本管理、企业财务管理，还是人力资源管理，餐饮企业都要有一整套成熟的管理制度，只有建立了完善的管理制度，餐厅才能实现并保持“新客人变成老客人，老客人带来新客人”的现象，才能赢得客人的认可和赞赏，才能赢得回头客。