发布于 2015年03月20日
功能区域划分及相关设备配置
1、 整体厨房面积配比：（包房另计） 厨房 厅面 仓库 中餐：3.5 5.5 1 西餐：2 7 1
2、 厨房设备与流程： 流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗 厨房功能区域及一般常用设备：
A 粗加工区：
（1） 盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）
（2） 水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
（3） 斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4） 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
（5） 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）
B 精加工（切配）区：
（1） 斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800
（2） 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600
（3） 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
（4） 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）
（5） 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等
（6） 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等
C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右
（1） 副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）
（2） 主荷台——执配料LxBx810
D 中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉； 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
（1） 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等
（2） 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3） 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）
（4） 燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）
（5） 潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）
（6） 上海式风味须用上海式炮汤炉
（7） 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）
（8） 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）
（9） 为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。
（10） 煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。
（11） 为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。
E 烧腊腌制间： 烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100 腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。
F 传菜、茶水间（备餐）： 设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器 西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等 工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等 宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等
G 清洗消毒区： 流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓） 收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消毒柜
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