目前，我国业务主要包括有餐饮、百货、汽修和加油等业务，而其中餐饮占了非常大的比重。如果刨去加油项目，一般服务区餐饮收入都在总营业额的50%以上。因此，提高餐饮的经营水平，一直是高速公路服务区经营工作的重中之重。
我们知道，从经济学角度来说，企业经营的目的就是追求利润最大化，即尽可能地压缩成本支出，获得更高的利润。这就要求企业经营者必须千方百计减少各项成本支出。但是，是不是把成本支出控制的越低越好呢？这又是一个值得深入探究的话题。因为一旦成本支出控制太低，在人员经费不减少等前提下，就必然会造成产品品质下降，势必会影响产品质量，进而影响消费者对产品的购买，长久下去，就会逐渐失去消费者失去市场。因此，毛利率就像一把双刃剑，控制的好，可以给企业带来丰厚的利润，控制的不科学，就会给企业经营造成困难，失去消费者和市场。
高速公路服务区餐饮毛利率的控制同样如此。把餐饮毛利率控制在合理的范围内，既能获得较好的利润，同时菜肴的品质也能够得到保证，过往驾乘人员就能吃得放心、吃得舒心，从而形成口碑，光顾的顾客就多。而如果一味追求利润率，减少成本支出，造成菜肴品质下降，就会给驾乘人员造成不好的印象，从而减少消费，使服务区餐饮经营陷入困境。因此，把毛利率控制在一个合理的范围非常重要。
但是，由于影响餐饮毛利率的因素很多，例如原辅材料价格等，而原辅材料价格因受季节等原因影响而随时变化，很难固定量化。因此，合理的餐饮毛利率应是一个随各种因素变化而变化的变量，随着各种因素变动而不断浮动。毛利率控制在合理区间内，就可以确保企业取得较好的经济效益，又可以确保菜肴品质不下降，效益和产品质量相互兼顾，达到一个动态的平衡。因此，确定合理的餐饮毛利率就是要根据不同的时机，科学把握和控制好这个动态平衡。
一、目前影响服务区餐饮毛利率的主要因素
目前，一般高速公路服务区餐饮毛利率的计算公式为毛利率=（餐饮收入-餐饮成本）/餐饮收入，因此提高餐饮毛利率的核心就是控制餐饮成本支出。而影响餐饮成本支出的因素很多，根据服务区实际，笔者认为这些因素主要包括以下几个方面。
1 原辅料采购价格的控制水平
餐饮成本，可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本，就是餐饮成品中的材料费，即餐饮的原辅材料，这是餐饮业务中最主要的支出。因此，服务区餐饮原辅料采购价格控制水平的高低，是衡量餐饮毛利率的一个非常重要的因素。而采购价格控制的水平又主要取决于经营者对市场上餐饮原辅料价格的敏感程度，对市场是否有效把握，以及采用什么样的方式采购，是直接采购，还是委托采购等，从而控制和减少成本支出。
2 餐饮各个工作环节的控制水平
餐饮工作主要包括采购验收、保管、领用、切配、烹饪、出售等环节，因此，控制餐饮毛利率就必须对这些环节加强管理。而管理好这些环节的有效手段手段，笔者认为主要应该是如何加强环节控制，减少这些环节中的浪费现象。如采购量过多造成积压过剩物品损坏变质等导致的浪费；仓库保管领用不当食品超过保质期造成变质导致的浪费；切配过程中不合理操作造成的浪费，如原料加工不科学或一次性加工过多而造成的浪费，或未及时加工造成原料霉变、杂混、污染等造成的浪费，或菜肴原辅料清洗不规范造成有泥沙、活体异物残留，导致成品品质下降，影响顾客购买造成浪费；菜肴制作过程中，不规范操作造成的浪费，如空炉灶不及时关火、长明灯、排风、排烟设备空转等造成的浪费；日常管理中水电油气的跑冒滴漏；厨房高汤等辅料保管不善造成变质导致的浪费；成品销售期间保管不善造成菜肴变质导致的浪费；没有合理预估顾客数量，造成的成品剩余过多导致的浪费；厨房用剩的原辅料没有及时进行妥善保管和及时回收利用造成的浪费。等等。
3 不可抗力造成的损耗
如连续暴雨等恶劣天气造成的原辅料的霉变损坏；鼠患等造成的损失；其他的非人力造成的损耗等。
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