冰兰红酒商城分享一套制作冰酒的方法

发布于 2014年04月22日

[摘要]冰酒（Icewine）不是指冰冻的国产葡萄酒，冰酒是一种甜葡萄酒，采用葡萄树上冰冻的葡萄酿制而成的葡萄酒，产量相对稀少。冰酒又叫冰葡萄酒，主要分为冰白葡萄酒与冰红葡萄酒两种，冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘，酒香里处处洋溢着欧美风情。

冰酒（Icewine）不是指冰冻的，冰酒是一种，采用葡萄树上冰冻的葡萄酿制而成的葡萄酒，产量相对稀少。冰酒又叫冰葡萄酒，主要分为冰白葡萄酒与冰红葡萄酒两种，冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘，酒香里处处洋溢着欧美风情。

冰葡萄酒的制作方法大致可以按照如下步骤进行：是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后，压榨成为浓缩葡萄汁，进行澄清过滤，控温发酵后成为葡萄原酒，接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺，灌装成为成品冰酒。

1、采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

2、压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。

3、发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。

4、后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。

目前世界上著名冰酒生产国有德国、法国、加拿大，其中德国是最先酿制出冰酒的国家。1794年晚秋的德奥地区的弗兰克尼（Franconia）葡萄园遭受了一场突如其来的霜害，成片的葡萄被冰冻在枝头上，为了挽回一些损失，酿酒师将小心采摘的冰冻葡萄压榨，并按当地传统方式发酵酿酒，却意外发现酿出的酒不但酒体饱满，而且爽口、清新，甜而不腻，果香沁人心脾…为了庆祝这个伟大的发现，将此酒命名为“冰酒”。

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