压榨法芝麻香油生产分析

    1.压榨法芝麻香油生产工艺流程

    芝麻一筛选、漂洗、炒籽。扬烟吹净。压榨一自然沉淀一过滤~成品油一灌装。成品。


    2.危害分析


    应用HACCP原理，结合压榨法芝麻香油生产工艺流程，对各个工序中潜在的物理的、化学的、生物的3类危害因素和其危害程度进行分析，并讨论它们的显著性。


    芝麻油压榨法加工工艺过程危害分析见表1，芝麻油压榨法加工工艺HACCP计划见表20


    3.确定关键控制点及关键限值


    关键控制点(CCP)必须能被监控，并可建立和规定控制标准，进而制订的控制措施可预防一个或多个危害发生。通过分析，在压榨法芝麻香油生产过程中确定了5个关键控制点，并对每个关键控制点确定各自的关键限值，从而使危害能被控制、能预防、消除或降低到可接受的水平。


    (1)原料验收(CCPI)。①显著危害:农药、重金属残留、致病菌;②关键限值:符合无公害产品标准、国家相关的卫生限量标准。


    (2)炒籽(CCP2)。①显著危害:成品油风味、过氧化值;②关键限值:白度控制在5一60


    (3)压榨((CCP3)。①显著危害:成品油风味;②关键限值:130℃压榨30 mina


    (4)成品油((CCP4)。①显著危害:酸价、过氧化值;②关键限值:控制油酸价、过氧化值，按照芝麻油等级设定限值分别为:一级芝麻油:酸价<


    2.0 mg KOH/g油，过氧化值<6.0 mmol/kg;二级芝麻油:酸价<4.0 mg KOH/g油，过氧化值<7.0 mmol/kgo


    (5)灌装((CCPS)。①显著危害:致病菌、有毒有害物质污染及包装材料密闭性不好造成油氧化;②关键限值:包装材料食品级。


    4.建立监控程序和纠偏措施


    在压榨法芝麻香油生产过程中的每一个CCP建立了相应的监控程序和纠偏措施。监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为生产过程调整提供必要的信息。当监控结果表明某一CCP发生偏离关键限值时，必须采取纠偏措施，以保证CCP重新得到控制。


    5.建立验证程序


    在对HACCP计划分析的基础上，通过确认、验证、审查和检验等方法确定HACCP体系是否按HACCP计划有效、正确运行，HACCP计划是否适合实际生产过程并持续改进。压榨法芝麻香油生产过程中对每个CCP建立的验证程序详见芝麻油压榨法加工工艺HACCP计划表。HACCP体系初始建立时进行首次验证，体系正常运行时，每6个月进行1次验证，如果发生消费者投诉、CCP多次偏离等情况时，则需增加验证的频次。

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    6.建立有效的记录管理系统


    在HACCP体系建立和实施过程中，必须建立有效的文件和记录管理系统，以证明HACCP体系有效运行。文件内容包括危害分析过程、关键控制点、关键限值;记录内容包括CCP的监控记录(原料检测报告单、白度测定记录表、压榨时间和温度记录表、过氧化值及酸价检测结果报告单、包装材料情况表、包装材料使用记录等)、偏差记录与纠偏措施记录(纠偏措施报告单等)、HACCP系统修改记录等。


    7.建立HACCP体系运行实施计划

    依据对压榨法芝麻香油生产HACCP体系各个关键环节的研究成果，建立压榨法芝麻香油生产HACCP体系运行计划表，保障HACCP体系的顺利运行。

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