卤制品的制作要点！

发布于 2021年02月20日

[摘要]卤肉制品是我国传统的一大品类，是以禽畜及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉制品，是中国典型的传统熟肉制品。

卤制品的制作要点！
卤肉制品是我国传统的一大品类，是以禽畜及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉制品，是中国典型的传统熟肉制品。下面就由为大家讲解卤制品的制作要点。
一、卤汤的调制是卤好制品的关键

（1）开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓，久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。

（2）调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（苦、涩味等），并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。

二、火候要恰当
（1）一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。

（2）时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都需要靠卤制时间来控制。

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