发布于 2020年11月13日
：酸菜鱼怎么做？
小编在网上看到就赶紧分享给大家：
酸菜鱼流行于上世纪90年代，历经20多年仍畅销不衰，从南到北、从东到西，处处可见它的身影，可以说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的“爆款国民菜”。本期，我们通过多位师傅分享的方法，从技术的角度让大家了解一下，如何做好一款超棒的“爆款国民菜”。
鱼的选择
制作酸菜鱼，选料很宽泛，既可选择淡水鱼，也可选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。
目前，厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。
首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。
小结：
从以上可以看出，制作酸菜鱼，的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。
如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。
鱼片的加工
酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。
那么在这两个环节，各位师傅们都有哪些独门秘技呢？
混合粉浆鱼片
浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。
具体的浆制方法是：
取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
鱼片宜滑油不宜焯水
我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片，而非焯水，因为焯水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。
淘米水泡鱼肉
我们制作鱼片菜的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。
用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。
步骤1、淘米水浸泡
片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2、冰镇葱姜水上浆
鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
鱼片上浆加啤酒
我们在处理鱼片时有两个步骤，一是加盐水浸泡并搅打，二是用啤酒给鱼片上浆。
以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。
浆鱼片时，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
鱼肉的加工方法：
1、取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。
2、鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
小结：
根据试做结果，我们得出三个加工鱼片更好的方案，那就是：
1、鱼片切好后，加盐和碱搓揉后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆。
2、鱼片用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。
3、上浆后的鱼片一定要采用低油温滑油的方法来处理，而非焯水。
制作环节
酸菜鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜，但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。
下面，师傅们分享的内容是，即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。
自制料做新派酸菜鱼
制作酸菜鱼我们用到了两种自制的调料，一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。给大家分享一下：
自制剁椒酱：
取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后，腌渍2天即可。
自制酸汤：
锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。
制作：
1、草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。
2、黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。
3、锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。
4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。
5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。当然了以上资料来源于网络希望对咱们这边有帮助，如有侵权联系删除。