- 餐饮收银机选购之使用盗版收银软件可以吗
- 办理建筑资质是否都需要B证
- 西点烘焙的前景到底如何？
- 直播APP系统开发源码给您分享搭建直播系统的一些经验
- 越来越多人选择西点烘焙行业的原因是什么？
- 昆明家装装修公司分享:这些装修的省钱方法大多数业主都不知道
- 细说如何租到性价比高车辆
- 代办室内装饰资质需要准备哪些材料?
- 食品生产许可证代办公司:有人爱有人恨的鱼腥草,也不是想吃就能吃的
- 不锈钢水箱在使用过程中会出现什么问题?造成这种情况的原因是什么呢?
- 公益性墓地与经营性墓地的区别是什么
- 眉山装修设计公司哪家好点，从哪些方面来选择
- 绵阳平武最新房屋抵押银行贷款需要办理手续详解
- 新疆个人租车为你解答租车还是买车
- 企业宣传片制作取得成败的关键因素
- 谈谈在学钢琴中的“得失论
- 补偿款和罚款是不是应该开具发票
- 柳州正规搬家公司教你在搬家过程中如何避免要额外收费
- 如何使学员全身心的投入户外拓展培训
- 桂林叠彩区搬家公司——一个电话,搬家师傅就到你家
联系资料
华夏西点鞍山市
- 所在地区：
- 辽宁省 鞍山市
- 公司主页：
- 暂无
- 电话号码：
- 1399*******
- 传真号码：
- 暂无
- 联 系 人：
- 暂无
- 移动电话：
- 1399*******
- 电子邮箱：
- ***xiaxidian@126.com***
最新信息
查看更多>新手学西点烘焙入门篇——糖
发布于 2020年09月08日
[摘要]鞍山西点培训：砂糖易溶于水，这个性质被称之为‘亲水性’。亲水性中包含夺去水分的‘脱水性’，吸收水分的‘吸湿性’和吸收后保持水分的‘保水性’。制作甜点是，使用的水分除了水之外，还有蛋白、牛奶、淡奶油等。面糊加入砂糖搅拌时，砂糖会使水分融合，烘烤时水分不会过度蒸发，时期保持在面糊中，因而口感更加软糯湿润。
：砂糖易溶于水，这个性质被称之为‘亲水性’。亲水性中包含夺去水分的‘脱水性’，吸收水分的‘吸湿性’和吸收后保持水分的‘保水性’。制作甜点是，使用的水分除了水之外，还有蛋白、牛奶、淡奶油等。面糊加入砂糖搅拌时，砂糖会使水分融合，烘烤时水分不会过度蒸发，时期保持在面糊中，因而口感更加软糯湿润。
制作果酱时，在新鲜水果表面撒上砂糖放置一会，砂糖使水果外皮甜度升高，水果内部为接近甜度，就会渗出水分。
保水性：因吸湿性具有保持水分的特征
蛋白霜稍加放置也可以保持形状，海绵蛋糕烘烤后也能保持面润口感，这都是保水性的作用。
注意事项
砂糖用量的多少，也会导致产品的失败：
①：砂糖太少会失去绵润口感
砂糖会在面糊中保留适当的水分，做出绵润的口感，当砂糖过少的时候口感会干涩。
②：砂糖太多时容易烧焦，很难溶固
砂糖过多时容易烧焦，打发蛋液时，容易水油分离。
利用砂糖的‘吸湿性’，能用来打发多种材料，并能够稳定打发状态的吸湿性，在糕点制作中经常使用到。
与砂糖打发的材料
黄油：
制作黄有蛋糕面糊时，黄油中添加砂糖，搅拌时裹入空气，打到颜色发白为止。
鸡蛋：
制作海绵蛋糕时，加入砂糖，搅拌刀颜色发白，面糊呈缎带状，则是理想状态。
淡奶油：
打发淡奶油时，分三次加入砂糖，使其打发状态逐渐稳定。
蛋白：
制作意式蛋白霜时，加热砂糖做成糖浆，边加入蛋白使蛋白受热，边继续打发。
砂糖的效果
烘烤面糊时，砂糖与面粉中的氨基酸一起加热，就会出现烘烤的茶褐色，这叫做‘美拉德反应’。
砂糖单独加热时，大约从140°C开始上色。
烘烤上色：
烘烤甜点时，不仅会烤出焦黄色，还会烤出浓郁的香味。
装饰上色：
在做好的甜点上撒上糖分，再用喷枪将表面烧焦，形成焦黄色。
原本结晶的砂糖再次融化，加热到115°C，砂糖会以不同形式再次结晶，被称之为‘再结晶’，这种结晶可以再加热软化后，进行糅合。再结晶：将焦糖酱加热到110°C前后，会出现浅浅的黄色，并慢慢黏稠，可以浇在冰激凌或者水果上。硬度：伴随焦糖酱加热的温度升高时，硬度也将会随之改变。
砂糖亲水性的特征，
吸湿性：砂糖吸收水分的性质，打发蛋液时，加入砂糖，让砂糖吸收水分，并使气泡很难被破坏。制作果酱时，砂糖吸入水果中的水分，阻碍微生物的繁殖，利于保存。
脱水性：夺取材料水分的性质制作果酱时，在新鲜水果表面撒上砂糖放置一会，砂糖使水果外皮甜度升高，水果内部为接近甜度，就会渗出水分。
保水性：因吸湿性具有保持水分的特征
蛋白霜稍加放置也可以保持形状，海绵蛋糕烘烤后也能保持面润口感，这都是保水性的作用。
注意事项
砂糖用量的多少，也会导致产品的失败：
①：砂糖太少会失去绵润口感
砂糖会在面糊中保留适当的水分，做出绵润的口感，当砂糖过少的时候口感会干涩。
②：砂糖太多时容易烧焦，很难溶固
砂糖过多时容易烧焦，打发蛋液时，容易水油分离。
利用砂糖的‘吸湿性’，能用来打发多种材料，并能够稳定打发状态的吸湿性，在糕点制作中经常使用到。
与砂糖打发的材料
黄油：
制作黄有蛋糕面糊时，黄油中添加砂糖，搅拌时裹入空气，打到颜色发白为止。
鸡蛋：
制作海绵蛋糕时，加入砂糖，搅拌刀颜色发白，面糊呈缎带状，则是理想状态。
淡奶油：
打发淡奶油时，分三次加入砂糖，使其打发状态逐渐稳定。
蛋白：
制作意式蛋白霜时，加热砂糖做成糖浆，边加入蛋白使蛋白受热，边继续打发。
砂糖的效果
烘烤面糊时，砂糖与面粉中的氨基酸一起加热，就会出现烘烤的茶褐色，这叫做‘美拉德反应’。
砂糖单独加热时，大约从140°C开始上色。
烘烤上色：
烘烤甜点时，不仅会烤出焦黄色，还会烤出浓郁的香味。
装饰上色：
在做好的甜点上撒上糖分，再用喷枪将表面烧焦，形成焦黄色。
原本结晶的砂糖再次融化，加热到115°C，砂糖会以不同形式再次结晶，被称之为‘再结晶’，这种结晶可以再加热软化后，进行糅合。再结晶：将焦糖酱加热到110°C前后，会出现浅浅的黄色，并慢慢黏稠，可以浇在冰激凌或者水果上。硬度：伴随焦糖酱加热的温度升高时，硬度也将会随之改变。
想要了解更多行业资讯，请关注官网：