自酿的啤酒口味偏苦原因及解决方案_食品、饮料加工设备_机械及行业设备

啤酒的苦味主要来自于麦汁煮沸过程中添加的酒花，当酒花加入煮沸锅以后，对麦汁的促苦作用可以分为3个过程，即浸出、分散(乳化)、异构(溶解)。
真正形成麦汁或啤酒苦味的，是煮沸时的异构化作用及其产物，异构化作用可以使苦味树脂的苦味度和溶解度都有增加，而异构化作用的进行主要依靠麦汁的强烈煮沸.
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啤酒的苦味主要由三部分组成：
(1)酒花树脂中的a-酸的异构化合物(异a-酸)及其衍生物异a-酸特别苦.是啤酒苦味的主要组成。
(2)酒花树脂中酸的氧化产物及其衍生物a-酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用，但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶解度较髙，并有细致而又强烈的苦味，在密闭煮沸条件下，好-酸的促苦作用较小。
(3)—些金属盐类其中主要是镁盐，但这种苦味占的比例相对要小一些.
影响自酿啤酒偏苦味的因素：
(1)添加比例酒花的添加比例越高.相对来说，苦味越重.如果酒花的a-酸含较髙，那么，同样的添加比例，啤酒的苦味也就重一些.另外.由于不同的原料质景(主要是浸出率)、不同的搪化效果会有不同的热麦汁产量.如果热麦汁实际产撤比经物料衡算的麦汁理论产董低得多，酒花添加比例不变就等于增加了酒花的添加量，麦汁促苦程度就相应大一些.
(2)粉碎度与分散度酒花的粉碎度与分散度越好，蛇麻腺中的酒花树脂就易于浸出、分散和异构溶解，因此，酒花粉、酒花颗粒的添加比例应比整酒花的添加比例低，否则，易发生偏苦的情况.
(3)麦汁的pH和麦汁煮沸强度麦汁的pH髙，煮沸强度大，会使苦味树脂更有效地异构化，因此.当麦汁的pH偏髙，煮沸强度较大时，如果酒花添加比例不作相应调整，麦汁和啤酒会偏苦一些，不过，髙pH条件下添加酒花煮沸，会使苦味较粗俗.
(4)添加方法和添加时间如果将大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的时间在煮沸过程中偏前，都易引起苦味偏重。
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另外，如果后一次酒花添加采用较髙的比例，在滤花或澄清过程中又不能在较短的时间内分离，也会使麦汁偏苦.对使用酒花粉(或颗粒)和旋涡槽的工厂，也应注意控制在旋涡槽中的静置时间，否则会使后一次添加的酒花中的a-酸.在髙温下进一步异构溶解，再一次提髙苦味度.

(5)麦汁氣化的程度强烈的氧化作用，会使酒花中含有的冷-酸迅速氧化溶解.提高苦味酸的氧化产物的溶解度比异a-酸还髙，而且有强烈的苦味，因此，如果添加酒花的酸含量较髙，煮沸期间的麦汁翻腾较强烈，澄清处于髙温、开口、长时间的条件下，都会提髙苦味度.
目前，对啤酒苦味度的要求大多以稍苦或不苦较受欢迎，苦味质测定值应为15〜25EBU,不超过30EBU,因此，应控制好以下几个方面的工作：
（1）严格控制添加比例与添加景对一般浓度（10〜12°P）的啤酒，当添加整酒花时，应控制在0.12%~0.14%,添加粉碎酒花或酒花颗粒时，则控制在0.1%左右为好，甚至可以低到0.06%〜0.08%。
另外，按添加比例计算的添加量，应根据预测麦汁产量进行适当的调整。
更合适的添加方法是以酒花中含有的a-酸量计算添加景，这样既能达到苦味质含承要求，又可以提髙酒花利用率.避免发生苦味质含最髙低不均衡的现象。
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（2）控制好合适的添加时间和添加方法添加时间是否正确对促苦效率和酒花利用率都有重要的意义，添加时间偏罕，促苦程度好.但因部分异a-酸进一步变为不苦的衍生物（如萚草酸、abeo-衍生异a-酸等），降低了酒花苦味树脂的有效利用率;添加时间偏迟，异构效果差.苦味度不够好，酒花利用率也不髙.正确的添加时间应以小型试验确定，即以不同的添加时间和不同的添加景进行模拟煮沸，再以苦味质测定值确定正确的添加时间.

另外，添加方法也很重要，这包括分几次添加，是湿式添加还是干式添加，每次添加数贵的多少等，控制得好，可以保证啤酒有适口的苦味并节约酒花。

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