[摘要]每次分享的甜品的配方，有很多烘焙爱好者都会在看完之后自己回家尝试。 但是经常有小伙伴来问铁岭西点培训，为什么同样的步骤，做出来就是不一样，不管试多少次还是失败了...说到底，失败的根本原因，还是原料用错了，输在了起跑线上蓝朋友也是没办法挽救了。
每次分享的甜品的配方，有很多烘焙爱好者都会在看完之后自己回家尝试。 但是经常有小伙伴来问，为什么同样的步骤，做出来就是不一样，不管试多少次还是失败了...说到底，失败的根本原因，还是原料用错了，输在了起跑线上蓝朋友也是没办法挽救了。
而且也经常会被问到“奶油和黄油可不可以相互替代”之类的问题。
其实，烘焙的原料很多，不同种类的点心，会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。关键是很多原料的名称还非常的类似，一不小心就混淆了，然后，辛辛苦苦制作的甜点一败涂地。别说了，我选择狗带。说起烘焙的原材料，通常都会涉及到奶制品，比如黄油、奶油、芝士、奶酪等等。
所以，今天特地整理了一下它们的区别，防止大家以后再因为原料的问题而导致作品失败~黄油是什么黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
黄油和奶油是同种类吗那么，黄油为什么又叫奶油呢？在我国的国家标准里，黄油就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。 但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。
所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！
黄油的替代品——植物黄油说完黄油，咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。上面说过，黄油的熔点大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包。
有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
植物黄油不可替代黄油植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的！
植物黄油的一个弱点就是香味和口感差。而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的。
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。鲜奶油是什么那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢？鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。
如何打发鲜奶油鲜奶油怎么打发？当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。
打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必 须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用啦~
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