西点培训入门：饼干的做法

发布于 2020年07月20日

[摘要]铁岭西点培训建议学西点从饼干入手，饼干的做法和烘烤都是简单的，软化成膏状的黄油和淡奶油、砂糖拌匀，加入鸡蛋拌匀，加入液体原料，加入粉类拌匀即可，如果配方里有各种辅料，比如坚果类、葡萄干蔓越莓干等加入，拌匀以后可以做成各种自己喜欢的形状入炉烘烤，四周边缘上色即可出炉。

建议学西点从饼干入手，饼干的做法和烘烤都是简单的，软化成膏状的黄油和淡奶油、砂糖拌匀，加入鸡蛋拌匀，加入液体原料，加入粉类拌匀即可，如果配方里有各种辅料，比如坚果类、葡萄干蔓越莓干等加入，拌匀以后可以做成各种自己喜欢的形状入炉烘烤，四周边缘上色即可出炉。

上火170下火180基本上能烤大多数饼干，从做饼干入手去培养自己的烘焙兴趣以及建立自信，由易到难，慢慢的你就会爱上烘焙。

黄油曲奇：
黄油300g 淡奶油105g
细砂糖150g 蛋黄3个
低筋面粉375g 杏仁粉75g
百里香饼干：
黄油153g 糖粉81g
鸡蛋49g 奶粉14g
高筋面粉119g 低筋面粉140g
芝士碎54g 盐3.5g 肉松18g
黑胡椒碎3.5g 干葱2g
趣多多：
黄油51g 赤砂糖136g 盐2g
鸡蛋60g 耐烤巧克力豆100g
低筋面粉123g 杏仁粉66g
可可粉8.4g 泡打粉3.6g 苏打粉2.4g
粗粮饼干：
黄油120g 黄糖或红糖175g
鸡蛋75g 牛奶30g 低筋面粉250g
小苏打3g 泡打粉2g 燕麦125g
熟核桃碎100g 蔓越莓干30g
罗马盾牌饼干：
A：黄油75g 糖粉30g 盐1g
蛋白50g 牛奶11g 低筋面粉125g
B：黄油60g 麦芽糖90g 盐1g
杏仁片45g
海苔芝士饼干：
黄油160g 糖粉100g 鸡蛋70g
盐4g 低筋面粉250g

海苔碎20g 芝士碎30g

蔓越莓饼干：
黄油120g 糖粉75g 盐1g 鸡蛋25g
低筋面粉170g 蔓越莓45g 香草精2g
杏仁曲奇：
黄油150g 糖85g 盐2g 鸡蛋37g
低筋面粉150g 杏仁粉100g
柠檬汁3g 适量杏仁片装饰
柠檬杏仁曲奇：
黄油160g 糖粉100g 盐1g 鸡蛋70g
低筋面粉260g 杏仁粉20g
香草精2g 柠檬皮屑一个
棋盘饼干：
A：黄油100g 糖粉80g 盐1g
蛋白36g 低筋面粉200g
B：黄油100g 糖粉80g 盐1g
鸡蛋36g 低筋面粉180g 可可粉20g
布列塔尼酥饼：
黄油108g 糖粉60g 蛋黄2个盐1g
榛子粉55g 高筋面粉56g 低筋面粉56g

#饼干基础知识和注意事项#
1、黄油要软化成膏状
2、加入低筋面粉一定要进行过筛
3、糖可以代替糖粉，但糖粉不能代替糖
4、淡奶油可以和鸡蛋代替
5、黄油22℃以上才能被打发
6、油性＞糖，饼干酥松型，比如黄油曲奇；
油性＝糖，酥脆型的，比如蔓越莓饼干；
油性＜糖，水多油少，饼干脆硬型的，比如罗马盾牌饼干。
7、白砂糖的作用是打发膨胀，增添风味、上色、防腐，保持锁水。
8、坚果粉，比如榛子粉、杏仁粉、开心果粉是用来增添饼干的风味。

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