贵州红酸汤，白酸汤，黄酸汤的传统做法

凯里酸汤鱼，酸汤兔，酸汤鸡均可使用的比较经典的传统酸汤的制作方法。
市面上的酸汤分为两种一种是采用发酵工艺制作而成，一种是使用添加白醋或者醋精、柠檬酸、苹果酸、等等酸味添加剂勾兑的方法，这里讲叙的制作方式是发酵式。这样的制作方法的好处在于，酸味厚重纯正，不好的地方是保持麻烦，处理不当容易引起杆菌污染，并且在使用时还还不宜察觉。解决方法不要去食用生酸汤。

白酸汤的制作方法
淘米水5千克放入一个干净的坛子中，
香芹菜汆沸水后放入：香芹和西芹有很大的区别请一定要分清
青小米泡椒300克
鲜青二荆条辣椒200克
花椒35克：起增鲜的功效
八角35克：这里主要的功效是增香
肉桂35克：这里主要的功效是增香
木姜子3克：又名山胡椒，味辛辣，微苦而麻，油脂含量丰富，有独特的香味，在少数民族里使用较多，因为很多人吃不习惯，所以在这里我把量降低了很多
醪糟汁200克：请选用生鲜醪糟，蒸煮或者杀菌处理后的醪糟会失去菌种繁殖能力无法接种菌体，不能使用
密封好，放在阴凉处保持七天。
木姜子又名山胡椒

红酸汤的制作方法
淘米水5千克放入一个干净的坛子中，
香芹菜汆沸水后放入
野生番茄4000克汆沸水放入凉水去皮去蒂，切块，放入盐120克，高度白酒30克拌匀发酵30分钟（野生的番茄味道更加纯正，如果买不到，可使用8成熟番茄配上一些小的红番茄干这样味道和颜色都会很好还有一种特殊的酸味，成品入汤时看上去也很好看。）
红圆泡椒300克
鲜红小米辣200克
花椒35克
八角35克
肉桂35克
木姜子3克（别名山胡椒，少数民族和乡村很喜欢使用的一种调味香料）
醪糟汁200克
密封好，放在阴凉处保持七天。

最好选用这样的瓦罐坛子

黄酸汤的制作方法
淘米水5千克放入一个干净的坛子中，
香芹菜汆沸水后放入（这里主要是杀菌杀虫卵）
海南黄椒酱1000克
鲜柠檬500克切片
花椒35克
八角35克
木姜子3克
肉桂35克
醪糟汁200克
密封好，放在阴凉处保持七天。
特别注意香料在使用时最好预先炒制或者过沸水杀菌，这样可以避免香料里隐藏的虫卵和菌体寄生繁殖和影响成汤质量甚至会让酸汤发臭