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查看更多>使用斩拌机进行肉制品加工时要注意的问题
发布于 2020年06月04日
[摘要]在生产中应用的斩拌机、绞肉机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常,部件是否按照正确,刀锋是否非常锋利,
利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉及辅料斩成肉馅或肉泥,还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀.它在进行肉制品加工时需要注意以下几点问题.
2、肉的pH值
肉的PH值影响肌肉蛋白的持水性.在PH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时,即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和,仅有多余正电荷来保持水分子,此时肌肉的持水性,泡胀性非常小.选择PH值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性,直接影响斩拌效果.因此在斩拌过程中要检测肉馅的PH值,以评价肉馅持水性.
3、斩拌各环节温度方面
原料肉温或各种辅料温度过高或过低,否则容易使工作人员判断斩拌程度失误.另外,在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温,否则易导致冰水超量,以至超过瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品软绵而无弹性.因此在实际操作中必须分批分次加入冰水,切不可将水一次或二次全部加入馅中,尤其是在馅已即将斩拌成形时,再一次性大量加水,是斩馅的大忌.同时,由于盐水冰点低,在-3℃,可不结冰,这样即可以降低斩拌温度,又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀,但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等.
4、斩拌后肉糜及时转运
肉糜内温度升高至12℃以上后,适宜于微生物繁殖,不仅给后面灭菌带来困难,而且残存的微生物在售后高温高湿的条件下急剧增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白质、产酸产气,胀袋使产品失去食用价值.
1、斩拌机方面
在生产中应用的斩拌机、绞肉机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常,部件是否按照正确,刀锋是否非常锋利,温度检测设备是否到位,其他机器设备是否保持良好状态,整个斩拌机要保证在卫生状态下运行.2、肉的pH值
肉的PH值影响肌肉蛋白的持水性.在PH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时,即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和,仅有多余正电荷来保持水分子,此时肌肉的持水性,泡胀性非常小.选择PH值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性,直接影响斩拌效果.因此在斩拌过程中要检测肉馅的PH值,以评价肉馅持水性.
3、斩拌各环节温度方面
原料肉温或各种辅料温度过高或过低,否则容易使工作人员判断斩拌程度失误.另外,在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温,否则易导致冰水超量,以至超过瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品软绵而无弹性.因此在实际操作中必须分批分次加入冰水,切不可将水一次或二次全部加入馅中,尤其是在馅已即将斩拌成形时,再一次性大量加水,是斩馅的大忌.同时,由于盐水冰点低,在-3℃,可不结冰,这样即可以降低斩拌温度,又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀,但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等.
4、斩拌后肉糜及时转运
肉糜内温度升高至12℃以上后,适宜于微生物繁殖,不仅给后面灭菌带来困难,而且残存的微生物在售后高温高湿的条件下急剧增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白质、产酸产气,胀袋使产品失去食用价值.
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