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查看更多>西点烘焙小百科——小麦介绍
发布于 2020年06月02日
[摘要]小麦是世界各国主要的粮食作物之一，小麦也是我国的主要粮食作物，在西点烘焙中也很重要。产量仅次于稻谷。小麦是加工面粉的主要原料。
1.小麦的种类
小麦是世界各国主要的粮食作物之一，小麦也是我国的主要粮食作物，在中也很重要。产量仅次于稻谷。小麦是加工面粉的主要原料。
按播种季节不同，小麦可分为春小麦和冬小麦，加拿大、美国北部、中国北方一般以种植春小麦为主，我国大部地区、澳大利亚等以种植冬小麦为主。
小麦按硬度不同分为硬小麦和软小麦。硬小麦根据标准可分为特硬麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。小麦的硬度不完全由其所含水分来决定。硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。
小麦因品种和生长环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14％-20％，面筋强而有弹性，适宜制作面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8％-10％，麦粒软，面筋差，地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
小麦籽粒各部分所含成分比例分别为：麸皮13％-17％；糊粉层为6％-7％；皮层为6％-10％；胚乳为80％-85％；胚为2％-3％。
小麦是世界各国主要的粮食作物之一，小麦也是我国的主要粮食作物，在中也很重要。产量仅次于稻谷。小麦是加工面粉的主要原料。
按播种季节不同，小麦可分为春小麦和冬小麦，加拿大、美国北部、中国北方一般以种植春小麦为主，我国大部地区、澳大利亚等以种植冬小麦为主。
小麦按硬度不同分为硬小麦和软小麦。硬小麦根据标准可分为特硬麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。小麦的硬度不完全由其所含水分来决定。硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。
硬麦的面粉大量用于制造面包。软麦通常为强度较弱的小麦即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。
小麦因品种和生长环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14％-20％，面筋强而有弹性，适宜制作面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8％-10％，麦粒软，面筋差，地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
小麦籽粒各部分所含成分比例分别为：麸皮13％-17％；糊粉层为6％-7％；皮层为6％-10％；胚乳为80％-85％；胚为2％-3％。
小麦中的淀粉几乎全部在胚乳中；蛋白质72%在胚乳中，20%％在皮层中，8％在胚中；纤维素、脂肪、酶等成分也主要存在皮层、糊粉层及胚中。
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