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查看更多>{西点烘焙小百科}——西点工艺的常用名词
发布于 2020年05月30日
[摘要]西点烘焙面点制作中常需要各种手法配合制品的成型，它能使制品拥有各种形态的外观，产品不仅造型各异，也是区分制品品种的重要方法。常用的操作手法有裱形、抹、捏、卷制、切割、擀、揉、搓、编等。
面点制作中常需要各种手法配合制品的成型，它能使制品拥有各种形态的外观，产品不仅造型各异，也是区分制品品种的重要方法。常用的操作手法有裱形、抹、捏、卷制、切割、擀、揉、搓、编等。
裱形
裱形又称“挤”，是对西点制品进行美化、再加工的过程。常用的有裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。
（1）裱花袋裱形。
裱花袋配置不同花纹的裱花嘴后，将打发奶油等糊状材料装入裱花袋，通过抓捏力的控制及手部的移动，将糊料裱制成各种形状的线条、花纹及图案。
（2）纸卷裱形
裱制细线条、细花纹或裱制字体的时候，可选择纸质（塑料纸）卷成的锥形纸卷，将糊状材料装入纸卷内，上口包紧，尖部剪成所需形状，常用用拇指、食指及中指捏住纸卷挤料、裱形，也可用抓捏力裱形。
卷制
卷制是将揉性薄状原料按需卷成粗细均匀的筒状的工艺手法。常用在蛋糕卷制作、面包坯料成型及巧克力饰片制作中。
卷制的手法一般有“单手卷”和“双手卷”。在制作丹麦类面坯中，卷制面坯时常用单手卷手法。双手卷常用在将条形坯料卷在模具上，如卷制卷筒蛋糕时，一手拿坯料，另一手拿模具，双手配合将坯料卷在模具上。
刻制
刻制是利用切割工具将制品分离成形的一种方法。常用的刻制工具是“刻模”，有平滑切口和花纹切口刻模，有动物和花卉造型刻模。切割时动作要准确，不能平繁移动，保证切割制品完整。
抹
抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
在进行蛋糕装饰、卷制蛋糕等制品的操作时，抹是基础手法。抹是制作裱花蛋糕的一步。
抹常用的工具是“抹刀”，使用时要掌握用力均匀、平稳，正确掌握抹刀的角度，保证制品的光滑平整。
捏
用手的五指配合将原料粘在一起，做成各种实物形态的动作称为“捏”。
西点制作中常用的捏制有杏仁膏制品、糖艺制品、巧克力制品等。捏成动物造型、水果造型及花卉造型等。在捏制的时候，还可以借助刀具、剪子等辅助工具。
裱形
裱形又称“挤”，是对西点制品进行美化、再加工的过程。常用的有裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。
（1）裱花袋裱形。
裱花袋配置不同花纹的裱花嘴后，将打发奶油等糊状材料装入裱花袋，通过抓捏力的控制及手部的移动，将糊料裱制成各种形状的线条、花纹及图案。
（2）纸卷裱形
裱制细线条、细花纹或裱制字体的时候，可选择纸质（塑料纸）卷成的锥形纸卷，将糊状材料装入纸卷内，上口包紧，尖部剪成所需形状，常用用拇指、食指及中指捏住纸卷挤料、裱形，也可用抓捏力裱形。
卷制
卷制是将揉性薄状原料按需卷成粗细均匀的筒状的工艺手法。常用在蛋糕卷制作、面包坯料成型及巧克力饰片制作中。
卷制的手法一般有“单手卷”和“双手卷”。在制作丹麦类面坯中，卷制面坯时常用单手卷手法。双手卷常用在将条形坯料卷在模具上，如卷制卷筒蛋糕时，一手拿坯料，另一手拿模具，双手配合将坯料卷在模具上。
刻制
刻制是利用切割工具将制品分离成形的一种方法。常用的刻制工具是“刻模”，有平滑切口和花纹切口刻模，有动物和花卉造型刻模。切割时动作要准确，不能平繁移动，保证切割制品完整。
抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
在进行蛋糕装饰、卷制蛋糕等制品的操作时，抹是基础手法。抹是制作裱花蛋糕的一步。
抹常用的工具是“抹刀”，使用时要掌握用力均匀、平稳，正确掌握抹刀的角度，保证制品的光滑平整。
捏
用手的五指配合将原料粘在一起，做成各种实物形态的动作称为“捏”。
西点制作中常用的捏制有杏仁膏制品、糖艺制品、巧克力制品等。捏成动物造型、水果造型及花卉造型等。在捏制的时候，还可以借助刀具、剪子等辅助工具。
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