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查看更多>西点烘焙培训之关于面团冷藏知识
发布于 2020年05月15日
[摘要]在西点烘焙培训中由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。
在中由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。
通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
未发酵面团
使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0——5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。
因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也变大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来控制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。
已经发酵的面团
如果已完成基本发酵的面团，则须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏，易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
成型面团
通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
未发酵面团
使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0——5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。
因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也变大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来控制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。
如果已完成基本发酵的面团，则须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏，易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
成型面团
做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。一般在零下3℃——零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸。
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