制作面包中盐的重要性解析

  将消化饼干用料理机打至粉碎，黄油用微波炉或者隔食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。

1)色泽的改善

利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

2)细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。

3)面筋的安定

蛋糕培训提示：食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。

4)风味的产生

添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。

5)发酵的调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。水加热的方式加热至融化......

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