酒花多酚的作用
•多酚物质中的缩合单宁与煮沸麦汁中的蛋白质结合形成絮状热凝固物沉淀;
•非单宁化合物则较多地残留于麦汁中,与冷凝固物一起是造成啤酒非生物浑浊的主要物质;
•多酚类物质中的单酚在麦汁中HC03—的作用下聚合,氧化成红褐色物质,使麦汁色泽加深。
酒花油
•酒花中含有百分之0.5-2.0的酒花油。其中百分之75为萜烯碳氢化合物,百分之25为含氧化合物。•萜烯碳氢化合物占含油量的百分之50-80,主要成分有单体萜烯(如香叶烯、α-和β-蒎烯)和倍半萜烯(如葎草烯、β-石竹烯、β-法尼烯)。
•在麦汁煮沸时,绝大多数酒花精油随水蒸汽蒸发而被挥发掉,煮沸时间愈长、挥发愈多,所以香型酒花不要太早加入;残留在麦汁中的酒花油主要是葎草烯、石竹烯和香叶醇,它们将使啤酒带有典雅的香气。
酒花添加与多酚复合物
•酒花和麦芽中的多酚物质在麦汁中完全溶解,并与麦汁中的蛋白质结合。在此聚合反应中,相对于酒花中的多酚物质而言,麦芽中的多酚物质在反应中的作用要大一些。
•因此,一次酒花应在初沸后10分钟加入,以使麦芽中的多酚与麦汁中的蛋白质完全反应。这样可提高酒花的利用率。
热凝固复合物
•由蛋白质和多酚物质形成的复合物以及由蛋白质和多酚氧化物组成的复合物,在加热时不溶解,并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出。应尽大可能的分离这些由凝固物形成的絮状物。
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