[摘要]酵素在烘焙中的应用是怎样的呢
酵素想必大家应该都不陌生，今天乌鲁木齐营养师培训公司就来给大家讲一下酵素的种类及应用！
酵素在烘焙中的应用是怎样的呢
酵素想必大家应该都不陌生，今天就来给大家讲一下酵素的种类及应用！
一、酵素的种类：
（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5）解离酶；（6）合成酶
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展。以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
二、酵素是面包质量提升的大功效
由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。
三、酵素在烘焙中的应用
目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素、蛋白质分解酵素、纤维素及半纤维素分解酵素、氧化酵素等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：（1) ）延迟老化；（2）改善或改良面团性质；（3）帮助发酵缩短制程；（4）帮助冷冻面团的抗冻性。
四、正确使用酵素
酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。
五、酵素与温度的关系
1.酵素对温度非常敏感，每增减1℃ ，活性可增减1&°C ，因此，使用酵素搅拌面团时如果温度控制稳定（24-26 ℃），质量即可控制稳定。
2.夏季温度较高.若工厂没有空调恒温控制设备，发酵速度太快，可酌情减量使用;反之，冬季则可酌情加量使用。
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