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西点制作九点注意事项

发布于 2019年09月30日

[摘要]沈阳西点培训制作西点时选择新鲜的鸡蛋购买鸡蛋时要挑选蛋壳完整、表面粗糙的蛋,因其较新鲜。

一、制作西点时选择新鲜的鸡蛋
  1、购买鸡蛋时要挑选蛋壳完整、表面粗糙的蛋,因其较新鲜。
  2、如果鸡蛋置于冰箱冷藏,在烹调前应该先将其取出置于室温下备用。
  3、制作蛋糕时蛋黄与蛋白一定要分离得非常干净,蛋白中夹有蛋黄时蛋白就打不发。

二、蛋白的打法
  1、一定要用干净的容器,不锈钢打蛋盒,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白。
  2、蛋白要打至将打蛋盆倒置也不会流出的程度。用手打或用电动打蛋器操作时,要将蛋白打至起泡后才能慢慢回糖,要将每一个地方都打得很均匀,做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地才会细致。

三、秤量要精
  1、制作西点时秤量一定要非常精,这是烘焙成功的一步。
  2、秤粉状材料、固体类油质时,使用杯子或量匙很难精,须有精的秤来做秤量;用量杯及量匙来秤量时,可参考换算表来做,同样的杯量,一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。
  3、粉状材料分量低于10克,可用量匙来秤量,一般的秤量工具都是以10克为单位。

四、面粉的使用
  所有的粉类使用前先用筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使面粉由空中落入铜盆中,不仅能避免面粉结块,同时能使面粉与空气混,增加蛋糕烘烤后的膨松感,在与奶油拌合时不会有小颗粒产生,烤烘好后也不会有粗糙的口感。

五、奶油的打法
  1、冰冻的奶油是无法制作的,在使用前先将它放在室温下,使其软化到用手指轻压即会凹陷的程度即卫。
  2、即使赶时间也不能微波炉来解冻奶油,真的急需就用隔水加热法让它软化,切勿回热过度。
  3、如果奶油溶化成液状是无法打发的,只有加糖混合后才能打得松发。
  4、如果在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,须一点一点地加入,否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。

六、鲜奶油的打法
  1、使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作,金属桶装的鲜奶油使用上较方便,但是在售价上不仅较贵且质地也较粗,不适合拿来做涂抹。
  2、鲜奶油在使用前先摇几下或用筷子拌一下,再用电动搅拌器打到出现波浪状的稠度即可,打得太稀挤出的花饰容易塌陷,打得太久,质地会太粗,抹在蛋糕上使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。

七、材料混合的方法
  1、不论混合什么样的材料,都须分次加入,这样才能使成品细致又美味。
  2、如将面粉与奶油混合时,要先将一半的面粉倒入,再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后,再将另一半的面粉加入拌匀。面粉要加入蛋液中也是一样,如果将面粉一次全部倒入,不仅搅拌起来费力,而且材料也不容易混合,会有结块的情况产生。
  3、加入粉状材料作拌合时,只要轻轻用象皮刮刀拌合即可,不要太用力搅拌,因为这样会使面粉出筋,做出来的糕点比较硬。
  4、打发奶油或蛋白时加入糖也要分成2-3次加入。

八、烘烤时的注意事项
  1、烤箱在烘烤前要先预热到所需温度。
  2、根据品种确定炉温,面包烘烤温度一般在190度-230度之间。
  3、控制好烘烤时间,时间应根据制品的类型、大小、厚薄等因素确定。
  4、做西点时在饼皮刷上蛋汁,可使饼皮表面的颜色金黄亮丽。

九、烤模的使用方法
  1、烤箱在使用前先涂抹一屋薄薄的奶油,再洒上一屋高筋面粉或是先用防粘纸铺在烤模内部,烤好的蛋糕才不会粘连。

  2、饼干压模制作时须先洒上面粉,压好的饼干才容易取下。

  3、烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一屋油以防粘连,也可以在烤盘中铺上蜡纸及其它预防粘连的底纸。



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