豆腐制品加工技术：水质多豆腐的影响

发布于 2019年08月06日

[摘要]豆腐与干豆腐是中国传统的豆制品美食，在过去几千长中，从事豆制品创业的人一般都是社会的劳苦大众，文化程度普遍较低，豆制品制作工艺一般都是口口相传，以师徒传承的方式流程下来，没有明确的历史文字记载。

与干豆腐是中国传统的豆制品美食，在过去几千长中，从事豆制品创业的人一般都是社会的劳苦大众，文化程度普遍较低，豆制品制作工艺一般都是口口相传，以师徒传承的方式流程下来，没有明确的历史文字记载。

沈阳豆腐机

无论做豆腐还是干豆腐或其他豆制品，水都是豆制品加工工艺当中不可或缺的一部分，水质的好坏可直接影响产品品质的好坏，和产品出品率的高低，所以选择从事豆制品行业之前可以先考察一下自家的水质是否符合。

好水质可让豆腐与干豆腐的口感更上一层楼，长庆隆九台客户做豆腐的水质就非常好，在长庆隆购买的全套豆制品加工设备，用当地的干沟泉水做豆腐、干豆腐，并以泉水，打造自己的自主品牌。

水质评价方法分为两大类，一类是以水质的物理化学参数的实测值为依据的评价方法；另一类是以水生物种群与水质的关系为依据的生物学评价方法。较多采用的是物理化学参数评价方法。

水质硬度表示水中所含有钙、镁、铁、铝、锌等离子的含量多少，通常以Ca2+、Mg2+含量计算，单位有两种，一种用毫克当量/升表示，一种用度表示。即1升水中相当10mg Ca为1度。0-4度为超软水，4-8度为软水，8-16度为中度硬水，16-30度为硬水。在豆制品加工技术中，生产用水使用软化水，即硬度较低的水。

为何做豆制品制作用软化水好呢？因为水中含有多种可溶解的化合物，有些物质的溶解度随着温度的变化有较明显的变化，当温度升高时，原来溶解于水中的碳酸钙、碳酸镁析出形成沉淀物，这些沉淀物可以是以絮状、粉末状，或沉积在容器、管道表面。

大量的实践证明生产用水的硬度越低，对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高作用越明显。传统豆制品加工工艺过程中，生产用水的PH值控制在7左右，偏酸或偏碱都会对后续工艺产生影响。

在一般情况下，豆制品生产使用的是软水，这样生产出的豆腐质量好、出品率高、品质细腻、口感香甜；使用硬水做豆腐时，由于水中多数是含盐或者含碱类的物质，在制浆或者加热时会有沉淀或者絮状物出现，生产出的豆腐品质粗糙、色泽发暗、产品保水性差、出品率低。

我国地域辽阔，水资源丰富，一般的地区水质都符合做豆腐的条件，做豆腐除了水质还需要相应的豆制品设备，现在科技发展非常迅速，做豆腐几乎都用全自动豆腐机、干豆腐机操作，省时、省力、省人工。
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