发布于 2019年07月24日
糖化方法是指麦芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物转化成可溶性的、并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件：包括配料浓度、各物质分解温度、PH、热煮出的利用率等，常常还包括酶制剂、添加剂的选择使用等。
糖化方法选择的依据是麦芽质量、辅料种类和添加比例，啤酒类型对麦芽组成的要求、收得率要求、糖化作业时间的限制等诸因素。但是这些因素之间有一定的矛盾，如麦汁收率和麦汁质量之间，糖化方法的选择依据主要矛盾兼顾其他要求。
啤酒设备糖化方法的选择历来受酿酒师的重视，酿酒师在大批麦芽进场后，对麦芽做出全面分析，取得数据后，在依据计算及经验(工厂的习惯和啤酒要求)，制定若干糖化实验方法，在微型糖化实验装置(30-100L)中进行糖化实验，取得的麦汁进行质量分析和产率计算，必要时进一步做发酵实验取得的嫩啤酒进行感官和理化分析，由此优先出该原料的最适合糖化方法，通过批准，下达生产车间进行数批次生产实验，经过分析和适当调整后，最后确定该批麦芽的糖化方法。
芽质量与糖化工艺的选择：
在实际成产中，难免遇到质量差的麦芽，针对这种情况，糖化工艺应该进行如下调整：
一、粉碎度的要求
粉碎度应稍细一些，这样有利于无聊的浸出与溶解，有利于酶的游离，改善糖化效果。
二、糖化的原料配比。
1、过度溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3：2
2、溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3：1
3、在进行不同质量的麦芽搭配时，还应根据混合麦芽的质量情况，对辅料的使用比例进行适当的调整
三、糖化工艺条件
1、糖化不良的麦芽，胚乳是玻璃状、硬件颗粒多，此类麦芽应采用低温浸渍的办法，既35-38℃投料浸渍20-30分钟，适当添加β-葡聚糖酶，在升温45℃蛋白休止：辅料比例不超过25%，可以改善糖化效果和过滤性能。
2、对糖化时间长，糖化力低，胚乳尚疏松的麦芽其改善措施有：减少辅料用量，辅料比例不高于30%，搭配1/3-2/3好麦芽;低温浸渍：两段糖化法，65℃保温40分钟，PH5.5以下，70℃保温至碘检显示完全;还可以在糖化醪中适当添加糖化酶。
3、对蛋白溶解度差，ɑ-氨基氮含量低的芽麦，麦汁中ɑ-氨基氮应小于160mg/L，有些麦芽ɑ-氨基氮低于100ng/100g，这种麦芽不能单独使用，必须搭配1/3ɑ-氨基氮含量高的麦芽或减少辅料用量:料水比控制在1：3.5以下:低温浸渍:注意调整PH，使醪液PH在5.2-5.4范围内，蛋白休止温度45℃，适当延长蛋白休止时间(不少于60分钟);必要时添加中性蛋白酶，以提高ɑ-氨基氮含量。
4、对浸出率低、糖化力高的麦芽，这种麦芽可与进出率高的麦芽搭配使用;适当提高辅料比例，但粉碎应细一些，大米粉碎以>85%通过40目筛为宜;注意加强ɑ-淀粉酶的作用，PH在5.2-5.7，温度控制在68-70℃;采用两段糖化法，适当延长蛋白休止时间，增加麦汁中可溶性物质的含量。
5、色度深的麦芽要生产淡色啤酒，应增加辅料用量;糖化时取消低温浸渍;缩短蛋白休止、糖化保温时间;缩短煮沸时间;采用密闭式煮沸;洗糟水温76-77℃;过滤槽关闭风门，减少氧进入;缩短麦汁澄清时间。
6、对β-葡聚糖高的麦芽，此类麦芽的麦汁粘度高，过滤速度慢。改进措施：才赢低温下料，并适当延长低温停留时间，使β-葡聚糖酶充分作用;必要时可在糖化时添加一定量的商品β-葡聚糖酶，商品酶的最适作用温度豆子啊65℃左右可以在糖化时水解葡聚糖。
7、如果麦芽各项质量指标比较差，辅料比例不得超过25%或者不使用辅料;搭配1/2左右的好麦芽;采用低温尽责，然后按45-63-70℃的阶段升温保温;料水比控制低一些;蛋白休止、糖化时间可适当长一些;采用二次煮出法以提高浸出率;添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。