浅谈酱卤肉制品腐败变质有哪些原因

卤鸭腿是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼;具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味。

1.锅中放入足量冷水，放鸭腿、生姜2片、料酒1小匙，大火卤开

2.将全部调料放入调料包。另起一锅，放入冷水、调料包、料酒2小匙、老抽2大匙、生抽2大匙、盐1小匙、冰糖10克卤开(单独卤开是为了使各种香料味道可以更好的融合)

3.将锅中的鸭腿捞出，洗净

4.将鸭腿放入调料锅中，大火卤开，转小火30分钟至鸭肉完全成熟后关火。不开锅盖，让鸭腿继续浸泡在卤水锅中，浸泡3—4小时，甚至过夜，味道更足。

好卤菜网为大家介绍几个卤菜的烹饪技巧

1、做卤味，如果煮的时间太长的话，容易卤的过烂，没了嚼头，口感不好，卖相也不好看，为了避免出现这样的情况，只要把卤味煮熟就可关火，利用锅的保温性能，让卤味浸泡在卤水锅中，时间长一点，这样才会更入味，颜色更漂亮，而且也可以让卤味更滑嫩多汁。

2、做好卤味，入味捞出后，要将卤汁过滤后再完全卤开，这样可以保持卤水清亮不混浊，冷透了再放冰箱保存。

学习卤菜手艺，卤肉制品的保鲜你得懂，才能避免不必要的损失。卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

酱卤肉制品腐败变质有哪些原因

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜(特别是高温季节)，微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

据臻盛师傅介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：

①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高;

②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高;

③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染;

④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题;

⑤不洁空气的二次污染。