豆腐机豆腐制作要点

二、用水量水：黄豆量3：2，即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍，浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。浸泡大豆时除杂，用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质；浸泡完毕后，用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。

三、磨浆：大豆浸泡完毕后，用水冲洗大豆，沥干水分。采用三级浆渣过滤法磨浆：磨浆时须随料加水，加水时水压要恒定，大豆：水=1：2。成品豆浆液要求无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。

四、煮浆：磨浆后须立即煮浆
通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。

 五、点浆：豆浆煮好后放入点卤桶内，边搅拌边加入卤水，至豆浆出现凝块状时点卤结束。点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑的过程。点浆温度不可过高或太低。

六、蹲脑：点卤结束后，达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为8—15分钟。

七、压榨成型：为了豆腐脑内部分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。压榨要求逐渐加压，压力均匀，排出黄浆水，过急豆腐胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆腐反而又糟又软。

八、豆腐完成后一定要清洗好用过的设备，防止细菌滋生，影响下一回制作豆腐的口感，与保质期。

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